Una ricetta favolosa! Lo chef Giacomo Gallina è un maestro nell’esaltare i sapori. La ricetta è un pò difficile e complicata ma se seguirete le istruzioni otterrete un piatto indimenticabile.
carciofo con cuore di foie gras
12 carciofi romaneschi o mammole
200 g di cipolle bianche tritate
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
5 g di pepe nero in grani
2 limoni
100 g d’olio extravergine
100 g di burro
0,75 l di vino bianco
6 scaloppe da circa 50 g l’uno di scaloppe di foie gras di anatra crude
500 g di patate vecchie
2 uova
50 g di pasta di tartufo
100 g di parmigiano
20 g di tartufo nero
100 g di latte intero
2 rametti di timo fresco
10 g di sale
5 g di pepe
Pulire e svuotare al cuore i carciofi, immergerli in acqua e succo di limone.
Nel frattempo tostare le cipolle con burro, olio, alloro, aglio e pepe intero. Mettere i carciofi rovesciandoli con il gambo rivolto verso l’alto e bagnare con vino bianco. lasciare sfumare ed aggiungere il brodo vegetale fino a ricoprirne la testa. Coprire con un coperchio e portare lentamente a cottura i carciofi. Lasciare intiepidire, tagliare il gambo di netto e disporre il carciofo a coppa. Spadellare al burro in una padella antiaderente il foie gras. Dividerlo in 12 cubotti che andranno messi all’interno del carciofo. Con le patate preparare una purea compatta, aggiungendo purea di tartufo, uovo e parmigiano. Con una tasca da pasticceria sagomiamo la purea sopra al carciofo farcito e mettiamo in forno a 190° fino a completa gratinatura.
Servire con gocce di vin cotto o salsa al passito guarnendo con un rametto di timo e qualche fettina di tartufo.
ricetta dello chef Giacomo Gallina
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