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dalle cucine degli chef

IN QUESTA SEZIONE TROVATE TUTTO CIO’ CHE HA A CHE FARE CON LA CUCINA.
POTREBBE ESSERE UNA LEZIONE IN CUCINA, UNA TRASMISSIONE IN CUCINA, UN ARTICLO SULLA CUCINA!

dalle cucine degli chef gli speciali

antipasti da chef, 4 antipasti a 5 stelle

Chef Federico Spagnoli ci propone 4 antipasti che ben si addicono a questo periodo di Feste di Natale.
Da notare la cura dell’impiattamento di ogni ricetta. Da rieseguire con scrupolosa attenzione.

SFORMATINI DI PARMIGIANO su vellutata di pomodoro
da servire come antipasto ma anche come secondo dopo un ricco primo piatto, ideale per i più piccoli

INSALATA DI BACCALA’ con olive liguri
poco cucinato ma tanto amato, ecco una ricetta che rivaluterà il baccalà anche nella vostra cucina di casa

TARTARE DI GRANCHIO con avocado
porterete in tavola un antipasto a 5 stelle, ottima la tartare preparata con piccoli coppapasta come mini antipasti da aperitivo

BRUSCHETTA DI VERDURE con tagliatelle di seppia
l’abbinamento è favoloso, lo stupore nel servirla in tavola pure

grazie chef!

dalle cucine degli chef Magazine

riccardo de prà, il gazpacho

Volto da pirata, spirito errabondo e fine interprete culinario, Riccardo De Prà, alla guida del ristorante Dolada a metà strada tra Venezia e Cortina propone la sua versione del gazpacho.

“Il gazpacho è un antico piatto di origini contadina, a piacere più o meno piccante, diffuso in tutto il mondo (ne esistono circa 60 versioni). Quella proposta è la versione classica “Rossospagnola ” naturalmente modificata per renderla un po’ più digeribile, infatti ho pensato di cuocere parte degli ingredienti. Non dimenticate di servire questa zuppa con dei cubetti di ghiaccio nella scodella.” Riccardo De Prà

Gazpacho
ingredienti per 6 persone:
1 cipolla rossa di Tropea
2 cetrioli
9 pomodori
1 spicchio d’aglio
1 peperone rosso
3 cucchiai di aceto di vino rosso
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
50 g di pane secco
q.b. di crostini di sale
q.b. di ghiaccio

Arrostite sul fuoco il peperone e tenete la polpa, cipolla e aglio pelati vanno fatti bollire 5 minuti in acqua e aceto. Pulite le altre verdure, sbucciatele, tagliatele grossolanamente e mettetele a marinare con il pane, 3/4 di l di acqua fredda, l’aceto di vino rosso, l’olio di oliva, sale, peperoncino fresco, foglie di menta e di basilico, per 3 ore a temperatura ambiente o 12 in frigo. Frullate il tutto e mettete in frigo.
Nel frattempo tostate i crostini di pane con l’olio di oliva ed accomodateli in un piatto di portata, preparate delle ciotoline contenenti cetrioli, cipolla e pomodori finemente tritati da servire a parte.
Porre dei cubetti di ghiaccio nei piatti e versatevi sopra il gazpacho ben freddo, quindi servite.

Dolada
Fraz. Plois – 32010 Pieve d’Alpago (BL) – tel +39 0437 479141 – fax +39 0437 478068 – chiuso domenica sera e lunedì – info@dolada.it – www.dolada.it – skype: bennydolada

 

 

dalle cucine degli chef Magazine

Andrea Vigna | una cucina per tutti

Andrea Vigna ama stare in mezzo alla gente, si capisce incontrandolo, si capisce dal suo blog fotografico, panbagnato.com, un diario di cucina al maschile, dove spesso accompagna i suoi post con ricordi familiari o con aneddoti e impressioni raccolte da momenti di vita vissuta.
Un creativo eclettico, Andrea nasce come dj ma coltiva un’altra grande passione, la cucina. Ha un patrimonio ereditato dalla famiglia, un’educazione alimentare acquisita dall’infanzia: la cultura dell’orto, l’abitudine a vedere cucinare sempre di tutto, la manualità conquistata sul campo (provate voi a spennare un pollo!), l’attenzione ai prodotti e al nostro patrimonio storico gastronomico.

Andrea ha iniziato con un corso, degli stage e poi molte esperienze in cene private, eventi, cucine di tutti i tipi, da quella enorme di un villaggio turistico a quelle di ristoranti conosciuti ed apprezzati. Oggi è impegnato su più fronti: i corsi di cucina, l’insegnamento in un istituto alberghiero, le collaborazioni con note testate, il progetto di sua creazione dei Crossdinner (un modo per fare network a cena dove persone di diversa formazione discutono attorno ad un tema di comune interesse).
La creatività di Andrea si alimenta sperimentando e quando sbaglia (dice con convinzione) è contento perché dall’errore può imparare qualcosa di nuovo. panbagnato.com trasmette questa curiosità. Non ci sono dosi o procedimenti scritti (tranne che per i dolci), nessuna ricetta imposta. Andrea vuole dare uno spunto, far pensare e lasciare libero ciascuno di noi di reinterpretare e afferma: “Non esiste un’unica cucina per tutti, per ogni persona c’è una cucina da esprimere”.
Osservare le abitudini alimentari della gente, i carrelli al supermercato e quanta poca consapevolezza ci sia nel fare la spesa… “La gente non pensa che tutto è in connessione”, dice e si ferma su di un tema a lui caro: il consumo indiscriminato di carne e tutto quello che comporta un allevamento intensivo, le condizioni di vita degli animali, il modo in cui vengono alimentati, il consumo impressionante d’acqua.

Andrea Vigna immagina un’osteria del futuro, non una cucina d’élite ma un luogo per tutti, anche se il progetto più ambizioso è un centro polivalente dedicato al mondo della gastronomia, un museo e uno showroom, un’officina dove imparare e sperimentare, dove cucinare e mangiare. La cucina di Andrea non ci limita ma ci insegna a dar valore ai prodotti (sempre di stagione), alla loro provenienza, a conoscere e rispettare le materie prime, ci indica la strada per recuperare quello che abbiamo dimenticato. “L’educazione alimentare andrebbe insegnata nelle scuole” perché come dice in uno dei suoi post “Sapere ci rende liberi, liberi di scegliere e consumare ciò che più ci piace e non solo ciò che sappiamo scaldare in forno!”

di Laura Cara

dalle cucine degli chef

i cibi afrodisiaci – la rubrica easy di Valerio Canevaro

Secondo una ricerca condotta in California il cacao è uno degli alimenti in cima alla classifica degli afrodisiaci: contiene flavonoidi, polifenoli e antiossidanti che, a detta di questi professoroni e di Rosanna Lambertucci – che tanto quella, pur di vendere la sua rivista, direbbe anche di essere la prima cugina della Madonna – aiuterebbero a migliorare l’umore e, non so come, anche l’amore.

Così negli ultimi giorni ho sperimentato in prima persona per capire se tutto ciò che si dice sul cioccolato sia vero o se, in fin dei conti, sia la solita bufala.
Non ho fatto che mangiare tavolette di qualsiasi gusto: extrafondente, al peperoncino, alle nocciole; mi mancava solo quella con riccioli di acciughe salate e poi, davvero, penso di aver provato tutto ciò che esiste in commercio e all’Ikea.
Il risultato? A parte un attacco di acetone come quando avevo quattro anni e una taglia in più, che ora mi tocca buttar giù con quattro mesi di tapis roulant, beh, da quel punto di vista non si è mosso proprio nulla.
Quindi ho deciso di cambiare approccio: la somministrazione ad altro soggetto, chiaramente di mio interesse.
Oltre a una curva glicemica che per poco non ha procurato il coma irreversibile, non c’è stato nulla da fare.
Allora, dato che febbraio è il mese di San Valentino e San Valentino è sinonimo di cenette, cioccolatini e afrodiasiaci, perché non sfatiamo definitivamente un falso mito e diciamo le cose come stanno, come ormai è nostra abitudine fare?
Cioccolato, banane, peperoncino, zafferano, asparagi, avocado, caviale, miele, fichi, anguilla, sedano, mandorle e qualsiasi altro alimento troviate eccitante per i motivi più disparati, lo diventerà solo se consumato nella maniera giusta.
Sarà del tutto inutile farsi fuori una cassa di pinoli (perché credetemi, ho trovato che pure quelli sono afrodisiaci) seduti sul divano a guardare le repliche del Maurizio Costanzo Show: eppure, può bastarne anche solo uno, se mordicchiato con malizia al termine di una cenetta a lume di candela, direttamente da una torta calda servita à la mode.
In altre parole, sono il contesto e le intenzioni a fare la differenza, credetemi.
Il cibo è solo uno strumento, un medium di sensazioni attraverso il quale è possibile manifestare gli stati d’animo più profondi, come l’amore e l’eccitazione.
Non importa se nel piatto galleggia un polpo in brodo: ciò che conta è la situazione d’intimità e la voglia di flirtare, perché solo così, dando un significato personale alla situazione, un alimento diventa simbolo d’amore e passione.
Ecco, magari eviterei di mettere la stecca di Galak a bagnomaria e, una volta fusa, versare il cioccolato rovente sul corpo del partner: potreste rischiare un’ustione di terzo di grado.

Evviva l’amore!

Valerio Canevaro

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dalle cucine degli chef

a top gusto lombardia con brigitte sushi corner

Ferdinando Guaita proprietario del Brigitte Sushi Corner a Milano, ospite della trasmissione “Milano con Gusto” a TOP GUSTO Lombardia (canale 192 del digitale terrestre) l’8 novembre 2013 con il suo “sushi man” di grande talento, maestro nell’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi.

Ferdinando ha raccontato di come sia assolutamente fondamentale che il pesce crudo che mangiamo debba prima essere sempre abbattuto cioè congelato per almeno 96 ore a -18°C in modo da uccidere forme larvali se presenti.

Il Sushi Man ha preparato in diretta:
HORAMAKI
TEMAKI
FUTOMAKI

Per l’occasione abbiamo portato la ricetta originale del riso bianco al vapore
che sta alla base di tutta la cucina giapponese.

Anche questa è stata una splendida puntata!
Valeria e Laura

Il Brigitte Sushi Corner si trova in zona Isola, tra le strade di una Milano un po’ parigina, popolata da botteghe di artigiani, artisti e luoghi dove si coltiva la creatività. Menu completo (anche take away), che propone non solo sushi, sashimi e tutte le specialità crude ma moltissimi piatti cotti della tradizione giapponese e l’interpretazione personale del “sushi man” che prepara piatti sempre in evoluzione come il Chirashi mix oppure il Futomaki Soysheet.

aperto tutti i giorni dal lunedì sera al sabato (chiuso domenica e lunedì a pranzo)
pranzo: h 12 pm – h 3 pm
cena: h 6 pm – 1 am
brigittesushicorner.it
facebook.com/BrigitteSushiCorner

via Borsieri 29
20159 Milano
Tel: 02-683226
Mob: 392-9478784
info@brigittesushicorner.it
la sera è gradita la prenotazione telefonica:
+39 02 683226 – +39 392-9478784

dalle cucine degli chef

dimmi che chef preferisci e ti dirò chi sei – la rubrica “Easy” di Valerio Canevaro – novembre 2013

Dimmi che chef preferisci e ti dirò chi sei è una breve guida ai programmi di cucina per capire quale sia il più adatto alle proprie inclinazioni.
Cinque cuochi, cinque programmi, cinque stili: e se alla fine non avrete imparato nemmeno a scaldare il latte nel microonde, Wilma De Angeli verrà a casa vostra per un mese e dormirà nel vostro letto, giuro.

SIMONE RUGIATI
Siete giovani, sprezzanti e pensate che tra un cuoco della mensa all’asilo e uno chef stellato non ci sia alcuna differenza? Bene, Simone Rugiati è colui che fa per voi.
Dopo il successo di Cuochi e fiamme, da poco ha colonizzato anche il web con la serie di video tutorial dal nome Food Maniac. Il set è la cucina di casa sua, come è sua la spocchia che ci mette a preparare stuzzichini che, anche io che sono stato bocciato all’istituto alberghiero pur non frequentandolo, sarei in grado di preparare.
Rugiati sta all’alta cucina come io sto alla lap dance; eppure, grazie ai reality show e agli spot di note bevande, ha conquistato l’Olimpo degli chef televisivi.

CARLO CRACCO
Innamorate o wannabes? È questo il dilemma che sorge con chi sceglie di seguire uno chef a metà tra lo stellato e lo stallone.
Chi ama Cracco lo fa per svariate ragioni e, tra le prime cinque, ci metterei “è figo”. Ma non solo. È anche dannatamente stronzo, come tutti coloro che sanno davvero fare il proprio mestiere e possono tirarsela. Chi segue Master Chef lo fa anche perché sogna un giorno di cenare nel suo ristorante, spendere un intero stipendio per il suo famoso uovo e tornare a casa con la speranza di aver carpito i segreti della sua cucina.

ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Siete di quelli che conciano la cucina da buttar via anche solo pelando una patata? Siete convinti di avere doti straordinarie ai fornelli, ma parenti e amici temono i vostri piatti come una pandemia di vaiolo?
Se il piatto più gustoso che avete preparato è la torta di fango a tre anni, colui che fa al caso vostro è il Gordon Ramsey di Vico Equense, Antonino Cannavacciuolo. Seguire Cucine da incubo vi servirà a prendere coscienza del fatto che per voi è meglio stare a tavola che far da mangiare. Non c’è nulla di male, credetemi.

CHEF RUBIO
Se Cracco è fighetto, Rugiati presuntuoso e Cannavacciuolo rompipalle, il vostro mentore non può essere che lui, chef Rubio.
Rude, romantico, verace e più tatuato di Fabrizio Corona: torna con il programma Unti e Bisunti 2, dedicato allo street food, per risvegliare gli ormoni e dimostrare come il cibo di strada non sia solo una porcheria ma un vero e proprio mondo da esplorare.

BENEDETTA PARODI
Ha venduto più libri di Dan Brown; è più social di Papa Francesco; ha girato più canali di una valletta disoccupata: sbarca su Real Time lei, la regina delle ricette fatte in casa, laureata in Scienze dell’arrosto con brodo granulare e amata da donne, uomini, grandi, piccini, opossum e piante d’appartamento: la Parodi.
Non è chef, non è cuoca e non è nemmeno la Clerici: Benedetta è la scelta giusta per tutti coloro che devono inventarsi qualcosa da mettere in tavola per la famiglia, avendo a disposizione poco tempo, poche cose e tanta stanchezza.

Tutto chiaro, dunque? Non ci resta che afferrare il telecomando, metterci comodi e imparare da tutti un po’. Tutt’al più ci sono sempre i surgelati.
Scusate, il citofono. Deve essere Wilma De Angeli.
Buon appetito.

Valerio Canevaro

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dalle cucine degli chef

APPUNTAMENTI LIVE nella cucina di TOP GUSTO Lombardia!

Gli appuntamenti TV LIVE nella cucina di Top Gusto Lombardia
SPLENDIDA STAGIONE AUTUNNO / INVERNO per 3 Ricette sul Como’!

Restate collegati per scoprire tutti i nostri appuntamenti nella cucina di Top Gusto Lombardia.

TOP GUSTO TV canale 192 del digitale terrestre, ospiti di Giorgia Colombo e in replica alle 19.30 dello stesso giorno su ANTENNATRE canale 11 del vostro telecomando (possibili variazioni con la replica di Antennatre secondo il calendario calcistico).

Da qualche mese 3 ricette sul comò è ospite, in diretta, di Giorgia Colombo (conduttrice del canale TOP GUSTO LOMBARDIA e altri programmi sportivi e di attualità su Telelombardia e Antennatre).

Ogni settimana proponiamo ricette a tema come: le frittelle per il Carnevale, i cuori per San Valentino, il brunch americano. In una puntata abbiamo codificato i 5 piatti che non devono mai mancare nel vostro brunch italiano. E questo è solo l’inizio.

Un’esperienza che arricchisce e aiuta ad approfondire i temi della cucina italiana e non.

La diretta poi… è un appuntamento emozionante!

Un caloroso abbraccio virtuale a tutti i nostri lettori e… futuri ascoltatori.

Valeria e Laura

TOP GUSTO TV canale 192 del digitale terrestre

dalle cucine degli chef

le ricette su top gusto tv: i cupcakes

Ecco l’elenco delle ricette che abbiamo preparato nella puntata del 9 gennaio 2013 durante la trasmissione “Milano con Gusto”, ospiti di Giorgia Colombo a TOP GUSTO TV visibile sul web e sul canale del digitale terrestre 192.

base per 12 cupcakes allo yogurt
uova intere 3
yogurt bianco 1 vasetto
olio di semi 1 vasetto (quello dello yogurt)
zucchero 2 vasetti
farina 3 vasetti
lievito per dolci ½ bustina
Lavorare tutti gli ingredienti a mano o con un robot. Suddividere il composto in 12 pirottini già predisposti in uno stampo da muffin e infornare per 15/20 minuti circa a 180°C. Fare raffreddare e decorare a piacere.
base per 12 cupcakes al cioccolato
200 g di farina
4 cucchiai di cioccolato in polvere
80 g di zucchero di canna
2 uova
240 g di latte o acqua naturale per una versione più leggera
60 g di burro fuso
2 cucchiaini di lievito
Lavorare tutti gli ingredienti a mano o con un robot. Suddividere il composto in 12 pirottini già predisposti in uno stampo da muffin e infornare per 15 minuti circa a 180°C. Fare raffreddare e decorare a piacere.
crema al burro
150 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di latte
1 sacca da pasticceria
Sbattere con un robot o frullatore per almeno 4/5 minuti tutti gli ingredienti. Versare la crema in una sacca da pasticceria con beccuccio e decorare le basi.


Leggi l’articolo: Cupcakes, dove, come, quando.

TOP GUSTO TV visibile sul web e sul canale del digitale terrestre 192.

consigli dalle cucine degli chef Magazine

– consumare funghi in sicurezza

“Di funghi si muore oggi come in passato: la conoscenza e l’applicazione di pochi e semplici consigli consentirà il consumo “sicuro” di un prelibato frutto della terra.

La stagione dei funghi è iniziata ma la soglia di attenzione verso questo alimento deve sempre restare alta.
Nella locandina di fianco trovate dieci regole generali da tenere sempre a mente quando si incontra un fungo in montagna come nel piatto.

Il Ministero della Salute ha redatto un opuscolo
“I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni” da scaricare e conservare (a cura della Dott.ssa Francesca Assisi del Centro Antiveleni di Milano).
All’interno troverete:
cosa sono i funghi, norme di comportamento nella raccolta e nel trasporto dei funghi, intossicazione da funghi, avvelenamento e le Regole d’Oro per non intossicarsi con i funghi.

Per maggiori informazioni visitate il sito: http://www.salute.gov.it/sicurezzaAlimentare

3 ricette con i funghi:

tagliatelle con funghi porcini
salmone al forno con porcini e patate
funghi porcini con emmentaler

dalle cucine degli chef

il panforte dello chef

Ingredienti:
200 gr zucchero a velo
100 gr farina
150 gr miele
150 gr gherigli di noce
150 gr mandorle
100 gr cedro candito
150 gr arancia candita
1 cannella e noce moscata
1 cucchiaio di semi di coriandolo ostie grandi per foderare lo stampo

Scottare in acqua bollente le noci e le mandorle, pelarle e asciugarle in forno a 190°. Tagliarle a pezzetti, metterle in una terrina con la frutta candita, unire la cannella, noce moscata, coriandolo e la farina tenendone da parte 2 cucchiai.
Porre lo zucchero in un recipiente (meglio di rame), tenendone da parte un cucchiaio. Unirvi un cucchiaio di acqua e il miele. Cuocere a fuoco basso, mescolando in continuazione. Quando inizierà a bollire, prendere un po’ di composto con un cucchiaino e versarlo in una ciotola con acqua fredda: se si formerà una palletta consistente, togliere dal fuoco e versarlo nella terrina con la frutta.
Mescolare con un cucchiaio di legno. Infarinarsi le mani e dare al tutto una forma rotonda e piatta alta circa 2 cm.
Foderare una tortiera con l’ostia, sistemarvi il panforte, livellandolo con una lama inumidita e cospargere con un cucchiaio di zucchero e 2 di farina. Infornare a 150° per 30′. Togliere dal forno e far freddare.
Il giorno dopo spolverizzare con zucchero a velo.

ricetta e foto di Marcella Ansaldo

Marcella Ansaldo è autore/chef/istruttore della sua scuola di cucina in Firenze gigliocooking.com.
Via del Ghirlandaio n° 6 B, Firenze
Telefono: 055-6145914
Cellulare: +393485115525

dalle cucine degli chef

viviana varese, le ricette

Le 2 ricette di Viviana Varese.
Una dedicata ai più piccoli e una per tutti.
OMAGGIO A SOFIA: PIZZA FRITTA CON BAVARESE DI POMODORO, MOZZARELLA, POMODORO CONFIT
Salsa di basilico:
80 g di foglie di basilico fresche
100 g di brodo vegetale
1 pugno di pinoli
60 g di patata bollita
60 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale
Sbollentare le foglie di basilico poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Frullare tutti gli ingredienti nel mixer.

Bavarese di Pomodoro:
500 g di polpa di pomodori ramati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro in tubo
200 g di panna semimontata
4 fogli di gelatina
q.b. di sale e pepe
Frullare i pomodori ramati con il concentrato di pomodoro. Fare riposare un giorno poi tenere solo la parte solida e buttare l’acqua di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.Prelevare una parte di pomodoro e scioglIerci la gelatina precedentemente ammollata in un pò d’acqua. Scaldare al microonde quindi incorporare il restante pomodoro con la panna. Mettere in stampi e congelare per almeno 6 ore.

Pizza:
500 g di farina
250 g di acqua
15 g di sale
10 g di lievito
25 g di olio
Dividere l’acqua e la farina a metà e impastare con il lievito precedentemente sciolto. Aggiungere la restante farina e acqua, il sale, impastare e per ultimo unire l’olio.

Pomodori confit:
Pelare 4 pomodori, metterli in una teglia e condirli con sale, zucchero a velo, pepe, timo e una grattata di limone, uno spicchio d’aglio a fettine e infornare a 80°C per 1 ora.

Montaggio del piatto:
friggere le pizze in olio di semi di arachidi, asciugare, mettere una fetta di mozzarella di bufala, i pomodori confit, le foglie di basilico, la bavarese, un filo di olio e sale.
MEZZI PACCHERI CON CREMA DI CAROTE, VONGOLE, TARTUFI, CALAMARETTI E BOTTARGA
300 g di mezzi paccheri
500 g di vongole non di allevamento
400 g di tartufi di mare
200 g di calamaretti
50 g di bottarga
6 carote grandi
1/4 di cipolla bionda
60 g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
q.b. di prezzemolo
q.b. di sale e pepe

Per la crema di carote:
pulire le carote, tagliarle a pezzi di 2 cm, tagliare la cipolla a pezzettoni e mettere tutto in una casseruola. Coprire con acqua e far cuocere fino a quando le carote saranno morbide, scolare e tenere l’acqua di cottura, mettere in un termomix, emulsionare con 30 g d’olio e se necessario aggiungere dell’acqua di cottura e aggiustare di sale e pepe.

Per il sugo:
mettere in una padella 20 g d’olio, un aglio schiacciato, fare un soffritto e aggiungete prima i tartufi e poi le vongole. Fare aprire e sgusciare i frutti di mare. Nel frattempo cuocere per 2/3 di cottura la pasta, tagliate i calamari alla julienne e continuare la cottura in padella con il sugo dei frutti di mare. A cottura avvenuta inserire i frutti di mare, i calamari e 10 g d’olio, un po’ di prezzemolo e mantecare.
Versate nei piatti aggiungendo la crema di carote e un po’ di bottarga.

leggi l’intervista a Viviana Varese

Alice
Via Adige 9
20135 Milano – tel. 02.5462930
www.aliceristorante.it
chiuso domenica, lunedì a pranzo, la prima settimana di gennaio e 15 giorni in agosto

di Massimo Zanichelli

dalle cucine degli chef

viviana varese, l’intervista

È il 21 marzo del 2007 quando Viviana Varese – campana della divina costiera, nativa di Maiori – apre il ristorante “Alice” in via Adige al numero 9, non lontano da Corso Lodi.

Qualche anno dopo la critica si accorge di questa salernitana trentaseienne di talento, assegnandole il ruolo di giovane dell’anno. Un destino forse già segnato fin da giovane (arriva da una famiglia di ristoratori, che dai primi del Novecento hanno sempre gestito l’omonimo locale di Salerno), apre il suo primo ristorante a 23 anni. Il suo percorso è da autodidatta, formandosi sul campo tra le influenze determinanti di Gualtiero Marchesi, Niko Romito e Moreno Cedroni, gli stage al “Mediterraneo” di Piacenza e le lezioni di pasticceria del campione del mondo Leonardo di Carlo. Fino all’approdo (per ora) finale in quel di Alice, dove fa coppia con Sandra Ciciriello, maître, sommelier e fine procacciatrice del miglior pesce sulla piazza di Milano. Il pesce: la passione di Viviana.

Carta d’identità
Viviana Varese, nata a Maiori, cresciuta nella Costiera Amalfitana, da vent’anni in Lombardia. Una passione per la musica. E la politica: sono candidata alla Lista Civica di Pisapia per il settore dell’alimentazione. Amo viaggiare.

Un aggettivo per descriverti
Solare.

Tre parole per descrivere la tua cucina
Solare, armoniosa, mediterranea.

Un ingrediente che scatena la tua fantasia
Il pesce.

Cosa non ti piace cucinare
Usare lo zenzero.

Che cosa un piatto dovrebbe sempre avere
Equilibrio.

Un piatto che si trova sempre da Alice
Bocconcini di razza con crema di finocchi e foie gras.

C’è stato un maestro nella tua vita?
Ce ne sono stati tanti. Vorrei però ricordare Gualtiero Marchesi

Piatto preferito
L’assoluto di cipolla di Niko Romito.

Ristorante preferito
Il Reale di Rivisondoli. Sempre Niko Romito, che per me è un riferimento assoluto.

Un vino che ami
Il Furore Fiorduva di Marisa Cuomo.

Libro del cuore
Un paio di Paolo Coelho: “Sulla sponda del fiume Piedra mi sono seduta e ho pianto” e “L’alchimista”.

Un motto personale
“Forza, fatica e fai ampresse” (fai presto).

Progetti futuri
Continuare a consolidare il mio ristorante, Alice.

Cosa mangi a casa?
Tanta minestra e zuppa di legumi.

Alice
Via Adige 9
20135 Milano – tel. 02.5462930
www.aliceristorante.it
chiuso domenica, lunedì a pranzo, la prima settimana di gennaio e 15 giorni in agosto

di Massimo Zanichelli

leggi le ricette di Viviana Varese

dalle cucine degli chef

FESTA delle FESTE al Piccolo Lago Summer Village

Domenica 27 e Lunedì 28 Luglio 2014 @ Piccolo Lago – Lago di Mergozzo (VB)

Lo Chef Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago sul Lago di Mergozzo (VB) due stelle Michelin, festeggia i 40 anni del suo ristorante!

Per festeggiare questo compleanno importante Marco Sacco, in collaborazione con @Viaggiator Gourmet, ha organizzato una due giorni di iniziative esclusive a tutto gusto,
Nel grande giardino del ristorante che affaccia sullo splendido lago (vedi foto a sinistra) verrà allestito un vero e proprio villaggio gourmand – il Piccolo Lago Summer Village – aperto Domenica 27 e Lunedì 28 Luglio 2014 dalle 11:00 alle 18:00.Vi attendono grandi produttori di vini, performances live (show cooking), pizza, birra, spaghettate e risottate.

La sera, all’interno del ristorante, lo chef Marco Sacco ha invitato un pò di amici sfidandoli in cucina.
Vi aspettano 2 Cene di Gala dalle ore 19:00 in stile “sfide mondiali” con la partecipazione straordinaria di grandi chef come Antonino Cannavacciuolo(Villa Crespi – Orta San Giulio),Pino Cuttaia(La Madia – Licata),Enrico “Chicco” Cerea(Da Vittorio –Brusaporto),Alessandro Gilmozzi(El Molin – Cavalese),Andrea Berton(Ristorante Berton – Milano). Per ilRESTO DEL MONDO:Pino Lavarra(Ristorante Tosca – Hong Kong),Vladimir Muhin(White Rabbit – Russia),Ana Roš(Hiša Franko – Slovenia),Sat Bains(Sat Bains – Inghilterra).
informazioni
Domenica 27 Luglio
11:00-18:00Piccolo LagoSummer Village
Ticket ingresso: 45€ all inclusive
Dalle ore 19:00Cena di Gala “Scende in campo… l’ITALIA” – p.p. 180€
Lunedì 28 Luglio
11:00-18:00Piccolo LagoSummer Village
Ticket ingresso: 45€ all inclusive
Dalle ore 19:00Cena di Gala “Scende in campo… ilRESTO DEL MONDO” p.p. 180€
Il costo riservato agli ospiti che prenoteranno entrambe le cene di gala è di150€ a personaper ciascunaserata
Prenotazioni e informazioni:
Ristorante Piccolo Lago -Via Filippo Turati, 87 – 28924 Verbania (VB)
info@piccololago.it– Tel. 0323 586792 Fax 0323 586791Hashtag: ufficiali manifestazione #FestadelleFeste #piccololago40

Intrattenimento per i più piccoli e animazione dedicata a curaOSTELLOdi Verbania.

dalle cucine degli chef

Philippe Léveillé | 2 ricette

Ai buongustai e fan del reality Pechino Express 2015 due ricette dello chef Philippe Léveillé. Con lo chef Ciccio Sultano formano la coppia degli stellati.

Tagliolini di pasta fresca, tartara di gamberi rossi e limone verde
Ingredienti (per 4 persone):
Per la Pasta fresca:
250 gr. di farina 00
3 gr. di sale
125 gr. di tuorlo d’uovo
in alternativa: 200 gr di tagliolini freschi
Per la Tartare:
10 gamberi rossi
1 lime
1 mazzo d’erba cipollina
50 gr. d’olio extravergine di oliva
100 gr. di bisque di gamberi rossi
50 gr. di burro bianco
5 gr. di capperi di Pantelleria
50 gr. di pomodoro confit
sale e pepe q.b.
Se fate la pasta a mano: amalgamare farina sale e tuorlo fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciare riposare la pasta e successivamente tirarla.

Preparare la tartare: tagliare i gamberi, precedentemente puliti, a dadini. Aggiungere pomodoro confit, capperi, erba cipollina olio d’oliva, sale e pepe. Compattare il composto in uno stampo circolare, adagiare il tagliolino bollito per pochi minuti in acqua salata e grattuggiare un poco di scorza di lime.

 

Gnocchi di patate al pesto su crema di fagiolini e pinoli
Ingredienti per gli gnocchi:
1 kg di patate schiacciate
2 tuorli
250 gr. di farina
70 gr. di Parmigiano
1 uovo intero
20 gr. di sale
Ingredienti per la crema di fagiolini:
200 gr. di fagiolini
20 gr. di scalogno
1/2 litro di brodo
50 gr. di pinoli tritati
Ingredienti per il Pesto:
200 gr. di basilico fresco
50 gr. di Parmigiano
50 gr. d’olio di oliva extravergine
1/2 spicchio d’aglio
5 gr di sale
Procedimento per gli gnocchi:
Cuocere le patate in acqua salata; a termine cottura pelarle, schiacciarle e unire i restanti ingredienti impastando fino ad ottenere un composto omogeneo. Stampare gli gnocchi.
Procedimento per il pesto:
Unire tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare per pochi secondi, aggiustare la densità se necessario, aggiungendo olio extravergine.
Procedimento per la crema di fagiolini:
Stufare lo scalogno in poco olio extravergine, aggiungere i fagiolini e il brodo e portare a cottura. Frullare il composto e setacciare con un passino.
Composizione del piatto:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per circa un minuto, scolarli e condirli con il pesto. Nel frattempo stendere la crema di fagiolini al centro di un piatto fondo, spargere dei pinoli tostati e appoggiare gli gnocchi sopra la crema.

di Massimo Zanichelli

➺ leggi l’intervista a Philippe Léveillé