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sughi e salse

Sezione dedicato ai sughi, importantissimi nella nostra cucina, e alle salse: dolci e salate.

antipasti sughi e salse

Guacamole la salsa messicana che ci piace tanto

Dopo svariati assaggi di svariati guacamole in giro per il mondo durati lunghi anni, finalmente la ricetta proprio come piace a noi!

La guacamole è una salsa messicana a base di avocado. La ricetta tradizionale prevede l’uso di 3 ingredienti: avocado, lime e sale. Il lime serve soprattutto a dare una nota di acidità e a non far annerire la polpa di avocado quando la si schiaccia per ridurla in purea e appunto diventare una guacamole.

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carne sughi e salse

Ragù di carne classico come l’abbiamo sempre fatto

Preparare il ragù di carne classico nella versione classica e cioè con carne trita mista e un po’ di salsiccia circa 100 g su un totale di 500 g. Aspettare che le verdure (carote, sedano e cipolla) rosolino fino a sentire quell’odorino di soffritto che precede la rosolatura della carne e della salsiccia. Poi cuocere aspettando con pazienza che passi il tempo giusto, che il pomodoro si mischi alla carne e alle verdure per creare quell’intramontabile sugo che fa parte della cucina italiana da sempre e che amiamo tutti: grandi e piccoli.

LA RICETTA
500 g di carne trita mista tra maiale, vitello e un po’ di salsiccia
1/2 cipolla, 2 gambi di sedano o 1 grande, 1 carota
q.b. d’olio d’oliva
20 g di burro
400 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
sale e pepe

ragu-pentola LE VERDURE Pulire le verdure e tritarle a mano o col mixer.

ROSOLARE In una pentola versare un po’ d’olio d’oliva e il burro, far sciogliere e unire le verdure tritate. Rosolarle poi aggiungere la carne trita continuando la rosolatura a fuoco vivo per qualche minuto. Ricordarsi di mescolare con un cucchiaio di legno. Salare e pepare a piacere.

IL POMODORO Unire i pomodori pelati o la passata di pomodoro e mescolare. Cuocere a fuoco molto basso almeno per un’ora. Mescolare spesso durante questo tempo di cottura. Se si dovesse asciugare allungare con un po’ d’acqua a seconda del bisogno.

AROMI A piacere potete aggiungere dell’alloro o del rosmarino, scegliete il vostro aroma preferito.

 

ragu-tagliatelle


LETTURA CONSIGLIATA PER UNA CENA TRA AMICI CON UN PIATTO AL RAGU’ DI CARNE CLASSICO PER COMMENSALI CHE SANNO DIVERTIRSI A TAVOLA E NON SONO TROPPO SENSIBILI A CERTI RACCONTI … 😉

La lettura che vi consiglio è uno dei racconti che fanno parte di un libro scritto da Carlo Lucarelli edito da Einaudi Il Lato Sinistro del Cuore del 2008. Il racconto si intitola: Garganelli al ragù della Linina a pagina 31 del libro. Quì potete scaricarvi il PDF del libro o andare direttamente al racconto.

…«Io mangio in bianco».«Maresciallo… ma scherzerà! Siamo in Romagna, dalla Linina, e lei mangia in bianco? No, no, no…»…

Valeria-Carimati


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primi piatti sughi e salse

Pasta corta con crema di mozzarella al pomodoro

Un piatto molto semplice da preparare ma per aspetto e gusto risulterà un primo da grandi esperti o meglio da chef. E’ vivamente consigliato l’uso di pasta corta.

LA CREMA DI MOZZARELLA Frullare una mozzarella fresca ben scolata con sufficiente olio d’oliva versato a filo fino ad ottenere una crema dalla giusta consistenza (vedi foto). Salare e pepare a piacere.

LA PASTA Portare a ebollizione dell’acqua salata e cuocervi la pasta corta preferita (penne, maccheroni, etc.).

IL SUGO Nel frattempo preparare un sugo al pomodoro e basilico. Fare un veloce soffritto con 1/2 cipolla tritata, aglio se piace, olio extravergine d’oliva. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per 10 minuti. Salare e pepare a piacere. All’ultimo minuto unire un bel mazzetto di foglie di basilico fresco.

IL PIATTO Preparazione finale: scolare la pasta e metterla nella zuppiera, condirla con la crema di mozzarella amalgamando molto bene. Aggiungere poi il sugo di pomodoro e mescolare di nuovo. Servire.

ricetta di Valeria Carimati


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Valeria-Carimati

sughi e salse

in pinzimonio con…

Con pinzimonio si indica propriamente una salsa a crudo fatta con olio d’oliva, sale e pepe, in cui si possono intingere ortaggi crudi quali sedano, carote, carciofi e simili.

E se volessimo variare le salse?
Quattro soluzioni sprint per soddisfare tutti i tipi di palati.

E poi… verdura cruda di stagione a volontà!

CREMA DI BURRATA
mitica

CREMA DI CECI
mediterranea

YOGURT AL PEPERONCINO
provocante

SALSA DI NOCCIOLINE
dolce

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ragout di carne

ingredienti

500 g di carne trita mista
(maiale, manzo ed un pò di salsiccia)
1/2 cipolla
1 carota
3 cucchiai d’olio d’oliva
20 g di burro
100 g di vino rosso
4 pomodori pelati o 4 cucchiai di passata di pomodoro

Pelare la carota, la cipolla e tritarle finemente con un coltello oppure con un tritatutto.

In una pentola antiaderente versare 3 cucchiai d’olio d’oliva, aggiungere il burro, le verdure tritate, la carne e rosolare a fuoco vivo, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per cinque minuti.

Salare e pepare a piacere.

Versare il vino rosso nella pentola, mescolare e fare evaporare per un minuto.Unire i pomodori pelati o la passata di pomodoro, mescolare e cuocere coperto a fuoco basso per 30 minuti.Versare un bicchiere d’acqua, mescolare, e cuocere ancora per un’ora.

Provalo con gli gnocchi fatti in casa.

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sugo di ventresca di tonno

ingredienti per 4 persone

1 scatoletta di ventresca di tonno sott’olio sgocciolata
1 spicchio d’aglio facoltativo
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/3 di porro tagliato sottile
8-10 pomodorini piccoli tipo datterini
3 acciughe sott’olio
basilico e prezzemolo tritati
sale e pepe

Versare 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella, unire lo spicchio d’aglio pelato e privato del germoglio centrale e il porro. Rosolare a fiamma media per 2 minuti. Fare attenzione perchè il porro scurisce velocemente.
Unire i pomodorini tagliati in due e saltarli in padella per 2 minuti esatti. Salare e pepare a piacere. Scolare i pomodorini e il porro e tenere da parte. Eliminare l’aglio.

Nella stessa padella mettere 3 acciughe e farle sciogliere per bene con l’aiuto di una forchetta, aggiungre la ventresca e spezzettarla grossolanamente. Quando si sarà insaporita per bene rimettere i pomodori col porro e mescolare per 30 secondi.

Togliere il sugo dal fuoco e spolverizzare di basilico e prezzemolo tritati freschi.

Condire la pasta e buon appetito!

v.c.

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pesto rosso

ingredienti per 6 persone

100 g di pomodori secchi
100 g di mandorle
50 g di basilico fresco
50 g di formaggio grattugiato
q.b. di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di aceto balsamico

Utilizzare un frullatore.

Frullare per primo questi ingredienti: basilico, aceto, mandorle, aglio e sale a piacere.

Una volta ben amalgamati e tritati unire: i pomodori, il formaggio.

Frullare per tritare bene e iniziare a versare l’olio extravergine fino ad ottenere la cremosità desiderata.

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lemon curd

ingredienti

2 uova
200 g zucchero
100 g burro
1 limone e mezzo (succo e scorza) non trattato

Lavare bene i limoni poi pelarli con l’aiuto di un pelapatate.
Mettere le bucce in un pentolino e, a parte, spremere la polpa.

Aggiungere tutti gli ingredienti nel pentolino e cuocere sino al principio di ebollizione.
Versate il succo di limone a più riprese, assaggiando ogni volta, fino a raggiungere il gusto desiderato (la quantità di succo che c’è in ogni limone è molto variabile).

Passare la crema al setaccio.

Fare raffreddare la lemon curd e utilizzarla seguendo il proprio gusto: come farcia di qualche torta, con frutta fresca o liscia.

➺ prova: meringhette con lemon curd e frutti di bosco

ricetta di Claudia Medri

piatti estivi sughi e salse

sugo freddo last minute

ingredienti per 4 persone

1 scatola di tonno da 250 g
4 pomodorini maturi
1/2 cipolla rossa di Tropea
qualche foglia di basilico fresco
q.b. di olio extravergine d’oliva
sale

Sgocciolare il tonno.

Lavare i pomodorini e il basilico.

Affettare la cipolla grossolanamente.

Mettere gli ingredienti in un robot da cucina e frullare. Versare dell’olio extravergine d’oliva a filo fino a raggiungere la cremosità desiderata.

Condire la pasta con il sugo appena preparato.

Se desiderate un sugo rustico frullate solo per 30 secondi, se desiderate un sugo cremoso frullate per almeno un minuto.

A piacere potete aggiungere una manciata di capperi per un gusto più deciso.

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sugo di pesce spada

ingredienti

100 g di pesce spada fresco pulito (privato della pelle e delle parti troppo rosse)
5 pomodori pelati
20 olive nere taggiasche denocciolate (con olive grandi diminuire la dose)
10 capperi freschi
5 cucchiai d’olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
1 padella antiaderente

Tagliare il pesce spada a dadini piccoli.
Pulire lo spicchio d’aglio, privarlo della pelle e metterlo nella padella con l’olio d’oliva. Rosolarlo, aggiungere i pelati tagliati grossolanamente e cuocere a fiamma medio/alta per 5 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Unire le olive, i capperi e cuocere per altri 2 minuti sempre mescolando.
A questo punto unire il pesce spada, cuocere coperto per 3 minuti, salare e pepare a piacere.Togliere il coperchio, mescolare e spegnere la fiamma.
Il sugo è pronto!

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sugo al pomodoro

ingredienti

1kg di pomodori perini o ramati
45 g di porro
1 carota media
1 gambo di sedano
100 g d’olio extravergine d’oliva
1rametto di basilico fresco
sale
pepe

Pulire il porro, tagliare la parte bianca a fette sottili.Pelare la carota, tagliarla a pezzettini.Pulire il sedano, privarlo dei vari filamenti e tagliarlo a pezzetti.

In un pentolino di media grandezza versare l’olio, aggiungere le verdure e cuocere a fuoco medio per cinque minuti mescolando spesso. Unire i pomodori, il basilico, mescolare, salare e pepare a piacere e cuocere il sugo a fuoco basso per 20 minuti.
Con l’aiuto di un passaverdura col disco a buchi larghi, passare il sugo un paio di volte.
Rimettere sul fuoco, assaggiare e, se necessario, aggiungere ancora un po’ di sale ed un po’ di pepe. Continuare a cuocere a fuoco basso per altri 15-20 minuti.

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salsa allo yogurt con erba cipollina

ingredienti

200 g di yogurt greco
1 limone
sale
erba cipollina

Lavare l’erba cipollina, asciugarla e tagliarla con una forbice a pezzettini piccoli.

Tagliare il limone in due parti e spremerne la metà.

In una terrina versare lo yogurt greco, 1 cucchiaio di succo di limone e un cucchiaino di erba cipollina. Mescolare bene, assaggiare e regolare di sale e pepe.

Trasferire la salsa in una coppetta e cospargerla con qualche pezzetto di erba cipollina.

Se volete una salsa più acida, aggiungete altro succo di limone ma sempre pochissimo per volta, poi assaggiate fino ad ottenere l’acidità desiderata.

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salsa al burro di noccioline

ingredienti per 4 persone:

60 g di burro di noccioline
30 ml di latte
30 ml d’acqua
una punta di pasta d’aglio
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di succo di limone

Mettere il burro di arachidi in
un pentolino,
aggiungere l’acqua e il latte
e far sciogliere su fiamma bassa
mescolando con un cucchiaio.
Unire la pasta d’aglio e
cuocere per due minuti sempre
mescolando.
Togliere dal fuoco,
aggiungere il miele e il succo
di limone, amalgamare bene.
Servire.

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ragout di verdure

ingredienti per 4 persone:

1 zucchina
2 carote
1 porro piccolo
3 pomodori pelati
1 noce di burro
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale
pepe

Lavare le verdure, tagliarle a fettine sottili.
In un pentolino far sciogliere il burro con l’olio, unire lo spicchio d’aglio e quando è ben rosolato levarlo.
Aggiungere le verdure, rosolarle per tre minuti a fuoco vivace.
Unire i pelati e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Salare e pepare.
Abbassare la fiamma e cuocere per venti minuti.
Passare il sugo al passaverdura utilizzando il dischetto con i buchi più grandi, rimettere sul fuoco e cuocere ancora quindici minuti.

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sugo al basilico

I love pesto

40 foglioline di basilico fresco
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
1 acciuga (facoltativa)

Pulire molto bene le foglie di basilico, metterle in un robot tritatutto, aggiungere il sale, l’aglio, l’acciuga, il formaggio, l’olio e azionare a velocità massima per trenta secondi.

Aggiungere i pinoli e tritare ancora per qualche secondo.

Versare il sugo in un bicchierino-contenitore e ricoprire con un po’ d’olio.

Guarda la ricetta delle trofie al pesto