Riso e Oro, il piatto che ha reso famoso nel mondo Gualtiero Marchesi raccontato con parole sue.
“Ecco il procedimento che ho adottato per il risotto alla milanese – spiega Marchesi – tosto il riso, non uno qualsiasi, ma ad esempio il Carnaroli Gran Riserva, nel burro in modo che resti al dente, lo spruzzo con del vino bianco per fargli assorbire quel tanto di acidità fin dall’inizio della preparazione, quindi, lo salo. L’ho visto fare per la prima volta da un cuoco inglese e ho deciso di imitarlo nonostante l’iniziale ritrosia. Se si sala il brodo, perché non salare anche il riso? È un fatto di buon senso. Tostato il riso e mantenuto al dente, si mescola, bagnandolo con il brodo e aggiungendo durante la cottura lo zafferano. Il risultato dovrà essere un riso cremoso, all’onda. Un effetto di sericità, determinato dall’amido contenuto nei chicchi. Per finire, un tocco di parmigiano e di burro acido. Da qui, da questa base sono partito non più per aggiungere, ma per creare un piatto, il riso all’oro, che anche visivamente avesse un impatto estetico. Ecco allora, la foglia d’oro che “cade” al centro del risotto: giallo su giallo, lucente l’uno, carico di colore l’altro. Ma, quello che soprattutto coglie l’occhio è la composizione, la foglia quadrata sottilissima che raccoglie la luce e la rifrange in ogni piegolina dentro due cerchi concentrici. Il primo di riso e il secondo formato dal bordo nero del piatto”.
