Il risotto al salto se fatto bene è tanto buono quanto quello appena mantecato. E’ necessario sapere che se il brodo col quale si farà il risotto alla milanese è un brodo fatto nella propria cucina e non di dado, il risultato sarà ottimo perché la cremosità che otterremo sarà molto più morbida e leggera rispetto a un risotto fatto col dado dove per ottenere cremosità si dovrà aggiungere parecchio burro.
Il risotto al salto fotografato è del risotto alla milanese freddo avanzato dal giorno prima. Si prende una padella la si unge con un po’ di burro e olio e si stende il risotto avanzato con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio. Quando da un lato è ben rosolato si gira dall’altro lato. Una volta rosolate bene entrambe le parti si porta in tavola. Il contrasto tra il risotto croccante fuori e il risotto morbido all’interno è favoloso.
LA RICETTA DELL’AUTENTICO RISOTTO ALLA MILANESE raccomandata da ristoratori e professionisti (idic.itchefs-gvci.com)
riso g 300 Vialone o Carnaroli (questo non è un marchio ma un tipo di riso)
burro 50 g (utilizzare solo la migliore qualità, non salata e assicurarsi che sia freddo dal frigo non metà fuso)
150 ml brodo
1 lt di vino bianco (a temperatura ambiente non freddo)
1 cucchiaino di fili di zafferano
cipolla bianca 50 g tritata finissima
per mantecare:
50 g di formaggio grattugiato grana o parmigiano
50 g di burro
Rosolare lentamente a fuoco molto basso la cipolla tritata fino a traslucido, assicurandosi che la cipolla non diventi scura, tenere da parte. Aggiungere 50 g di burro alla pentola, che non sia troppo calda altrimenti il burro brucerà, aggiungere il riso e tostarlo a medio calore e continuando a mescolare con il cucchiaio di legno. Quando il riso è ben tostato aggiungere la cipolla cotta precedentemente, mescolare bene e aggiungere il vino, cuocere a fuoco lento e continuare a mescolare fino a quando il vino sarà evaporato.
Ora iniziare la cottura aggiungendo mestolo per mestolo il brodo per circa 1 cm sopra il livello del riso e mantenere la miscelazione. Aggiungere i fili di zafferano. Continuare questo esercizio fino a quando il riso è al dente poi togliere la pentola dal fuoco. Ora è pronto per la “mantecatura”. Aggiungere il restante burro e il formaggio fresco grattugiato e mescolare bene fino a quando il burro è sciolto e il formaggio viene incorporato nel risotto; se il brodo è perfetto nel gusto non sarà necessario regolare di sale, quindi servire il riso su un piatto caldo.
In Italia si mangia il risotto con una forchetta, ma in qualche zona del mondo si consiglia di aggiungere un cucchiaio sulla tabella mis-en-place.
ricetta di Mario Caramella, presidente GVCI
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