ingredienti per 1kg di gnocchi:
900 g di patate vecchie (possibilmente di dimensione simili)
1 passa-patate
3 tuorli d’uovo
180-200 g di farina
1- Mettere le patate in una pentola capiente, coprirle con acqua fredda e farle cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti: devono sobbollire, altrimenti la buccia si spacca ed assorbono molta acqua.Testare con uno spiedino, quando non oppongono resistenza, saranno pronte. Scolarle.
2- Dividere la patata a metà, passare ogni metà nel passa-patate, con la parte tagliata in basso, premere fino in fondo. Eliminare la buccia rimasta alla base.
3- Raccogliere le patate cosi’ passate sul piano di lavoro. Allargarle, formando una fontana e lasciarle intiepidire.
4- Batterere leggermente 3 tuorli in una ciotola. Trasferirli al centro della fontana.
5- Impastare velocemente le patate con 180-200 g di farina ed i tuorli. Salare.Le patate non assorbono sempre la stessa quantità di farina, è conveniente non mettere tutta la farina all’inizio ma aggiungere gli ultimi 30g all’occorrenza.
6- Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere una palla omogenea che non si attacchi alle mani. Infarinare ulteriormente se è necessario.
7- Tagliare a pezzi l’impasto e,con le mani, allungare un pezzo per volta sulla spianatoia ottenendo dei cilindri spessi un dito da cui si taglieranno degli gnocchi di 2-3 cm.
Il piano di lavoro deve essere sempre ben infarinato.
8- Passare gli gnocchi velocemente sui rebbi di una forchetta in modo da sagomarli ulteriormente (si può anche utilizzare un rigagnocchi) e disporli su vassoi infarinati, senza sovrapporli.
9- Cuocere gli gnocchi in acqua in ebollizione, salata. Saranno pronti appena tornano a galla. Scolarli con una schiumarola e condirli a piacere.
Questi gnocchi “rigati” raccolgono molto sugo.Ottimi con una salsa pomodoro e basilico o un ragu’ di carne.
Nel caso vi piacessero gli gnocchi lisci, è sufficiente saltare il passaggio numero 8; tagliate gli gnocchi (passaggio 7) e poi cuoceteli (passaggio 9).
La ricetta consigliata è: gnocchi con melanzane e pecorino.
di Francesca D’Orazio Buonerba
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