“Quando cuciniamo compiamo gesti aggressivi come tagliuzzare, trinciare, spolpare. Impastare è il gesto creativo e distensivo per eccellenza. Mischiare la materia e trasformarla in forme nuove e originali aiuta a scaricare e a rimarginare le piccole ferite interiori”… Roberta Schira.
Racchiude 200 ricette italiane “La pasta fresca e ripiena”, l’ultimo libro della scrittrice e critica culinaria Roberta Schira (Ponte alle Grazie, 16,80 euro, www.robertaschira.com). Un volume nato da una grande passione: “Non si possono scrivere 350 pagine sulla pasta fresca se non la si ama. E non si può certo imbrogliare il lettore: io faccio i ravioli in casa da molti anni”, dice l’autrice, partita anche da una constatazione: “Negli ultimi tempi sono aumentate sia le vendite di macchine per il pane e per la pasta, che io stessa uso quasi sempre al posto del matterello, sia le iscrizioni a corsi di cucina dedicati alla pasta fatta in casa”.
Accanto a suggerimenti pratici, dritte per risparmiare tempo, tecniche di preparazione e cottura, la nuova guida, pubblicata nella collana “Il lettore goloso” curata da Allan Bay, comprende informazioni storiche, etimologiche e antropologiche sul mondo dei ravioli e dei tortelli, che la Schira definisce “un ottimo banco di prova per giudicare un cuoco, nonché il mio piatto preferito, legato a simbologie e rituali, famoso in tutto il mondo, con una netta matrice mediterranea. Come dice Tonino Guerra, ‘Il tortello è una pasta piena di pensieri’”.
I suoi consigli d’oro? “Grande pazienza se non vi viene la sfoglia la prima volta. Usare sempre ingredienti di qualità. Cominciare con delle semplici tagliatelle all’uovo e solo in un secondo momento cimentarsi con i ravioli”. Con il suo libro tra le mani tutto risulterà più facile e si potrà persino scoprire il valore della cucina come rimedio antistress: “Quando cuciniamo compiamo gesti aggressivi come tagliuzzare, trinciare, spolpare. Impastare è il gesto creativo e distensivo per eccellenza. Mischiare la materia e trasformarla in forme nuove e originali aiuta a scaricare e a rimarginare le piccole ferite interiori”, sostiene la Schira. “Non per nulla la terapia consistente nel lavorare l’argilla è impiegata da anni per curare diversi disturbi della personalità. I bambini poi, attraverso la manipolazione dell’impasto, possono giocare, imparare a comunicare le loro paure. Impastare è un po’ come plasmare le proprie emozioni”.
E benché sia sempre difficile stilare classifiche, la scrittrice originaria di Crema la top 5 delle sue paste fresche preferite l’ha ben chiara in testa: “Al primo posto i ravioli di magro con ricotta ed erbette, poi quelli di asparagi, ricotta e nocciole, seguiti da quelli di bufala, basilico e verdure. A seguire le orecchiette alle cime di rapa e i ravioli ai carciofi”.
di Raffaella Oliva
