dalle cucine degli chef

viviana varese, le ricette

Le 2 ricette di Viviana Varese.
Una dedicata ai più piccoli e una per tutti.
OMAGGIO A SOFIA: PIZZA FRITTA CON BAVARESE DI POMODORO, MOZZARELLA, POMODORO CONFIT
Salsa di basilico:
80 g di foglie di basilico fresche
100 g di brodo vegetale
1 pugno di pinoli
60 g di patata bollita
60 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale
Sbollentare le foglie di basilico poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Frullare tutti gli ingredienti nel mixer.

Bavarese di Pomodoro:
500 g di polpa di pomodori ramati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro in tubo
200 g di panna semimontata
4 fogli di gelatina
q.b. di sale e pepe
Frullare i pomodori ramati con il concentrato di pomodoro. Fare riposare un giorno poi tenere solo la parte solida e buttare l’acqua di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.Prelevare una parte di pomodoro e scioglIerci la gelatina precedentemente ammollata in un pò d’acqua. Scaldare al microonde quindi incorporare il restante pomodoro con la panna. Mettere in stampi e congelare per almeno 6 ore.

Pizza:
500 g di farina
250 g di acqua
15 g di sale
10 g di lievito
25 g di olio
Dividere l’acqua e la farina a metà e impastare con il lievito precedentemente sciolto. Aggiungere la restante farina e acqua, il sale, impastare e per ultimo unire l’olio.

Pomodori confit:
Pelare 4 pomodori, metterli in una teglia e condirli con sale, zucchero a velo, pepe, timo e una grattata di limone, uno spicchio d’aglio a fettine e infornare a 80°C per 1 ora.

Montaggio del piatto:
friggere le pizze in olio di semi di arachidi, asciugare, mettere una fetta di mozzarella di bufala, i pomodori confit, le foglie di basilico, la bavarese, un filo di olio e sale.
MEZZI PACCHERI CON CREMA DI CAROTE, VONGOLE, TARTUFI, CALAMARETTI E BOTTARGA
300 g di mezzi paccheri
500 g di vongole non di allevamento
400 g di tartufi di mare
200 g di calamaretti
50 g di bottarga
6 carote grandi
1/4 di cipolla bionda
60 g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
q.b. di prezzemolo
q.b. di sale e pepe

Per la crema di carote:
pulire le carote, tagliarle a pezzi di 2 cm, tagliare la cipolla a pezzettoni e mettere tutto in una casseruola. Coprire con acqua e far cuocere fino a quando le carote saranno morbide, scolare e tenere l’acqua di cottura, mettere in un termomix, emulsionare con 30 g d’olio e se necessario aggiungere dell’acqua di cottura e aggiustare di sale e pepe.

Per il sugo:
mettere in una padella 20 g d’olio, un aglio schiacciato, fare un soffritto e aggiungete prima i tartufi e poi le vongole. Fare aprire e sgusciare i frutti di mare. Nel frattempo cuocere per 2/3 di cottura la pasta, tagliate i calamari alla julienne e continuare la cottura in padella con il sugo dei frutti di mare. A cottura avvenuta inserire i frutti di mare, i calamari e 10 g d’olio, un po’ di prezzemolo e mantecare.
Versate nei piatti aggiungendo la crema di carote e un po’ di bottarga.

leggi l’intervista a Viviana Varese

Alice
Via Adige 9
20135 Milano – tel. 02.5462930
www.aliceristorante.it
chiuso domenica, lunedì a pranzo, la prima settimana di gennaio e 15 giorni in agosto

di Massimo Zanichelli

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