carne

filetto di manzo al sale con erbe aromatiche e pomodorini

ingredienti per 4 persone

600 g di filetto di bovino adulto
3 kg di sale grosso
6 spicchi di aglio
6 rametti di rosmarino
olio extravergine di oliva
Per l’intingolo:
100 g di erbe tritate (prezzemolo,salvia, rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina, erba di San Pietro)
6 pomodorini
1 spicchio di aglio
1 dl di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Sistemate il filetto in una capace pentola adatta al forno, ricopritelo con gli spicchi di aglio leggermente pestati, il rosmarino e il sale grosso. Cuocete in forno già caldo a 220°C per 20 minuti. A cottura ultimata, mondate il filetto dal sale e rosolatelo in olio caldo.
Riunite le erbe tritate in un pentolino con i pomodori, precedentemente privati dei semi e tagliati a spicchi, l’olio, sale e pepe; fate scaldare leggermente il tutto, evitando che frigga, per permettere alle erbe di sprigionare il loro profumo. Tagliate il filetto non troppo finemente e conditelo con l’intingolo tiepido.

PER SAPERNE DI PIU’
Il filetto
Nel linguaggio comune il filetto per antonomasia è quello di bovino adulto: quando ci si riferisce infatti a quello di altri animali, si aggiunge in genere la specifica “di maiale” oppure “di vitello”. E il filetto di manzo è unanimemente riconosciuto come il taglio di maggior pregio: ricavato dalla zona lombosacrale del dorso del bovino, quasi interamente protetto dalle vertebre dorsali, corrisponde a una fascia di muscoli che lavora di rado. Per questo è un taglio molto tenero, poverissimo di tessuto connettivo. Magro e saporito, può essere consumato anche crudo, ed è particolarmente adatto alle cotture brevi, alla griglia o in padella se affettato, al forno o in crosta se in tranci interi. Lungo e affusolato, il filetto si divide convenzionalmente in tre parti: la testa, l’estremità più larga, si utilizza in genere per bistecche e carpacci; il cuore, il tratto centrale, è la base per ottenere Chateubriand e tournedos; questi ultimi, come i filet mignon, si possono ricavare anche dalla coda, la sezione terminale, più sottile, del filetto.

ricetta tratta dal libro Le carni

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