dalle cucine degli chef

Philippe Léveillé | 2 ricette

Ai buongustai e fan del reality Pechino Express 2015 due ricette dello chef Philippe Léveillé. Con lo chef Ciccio Sultano formano la coppia degli stellati.

Tagliolini di pasta fresca, tartara di gamberi rossi e limone verde
Ingredienti (per 4 persone):
Per la Pasta fresca:
250 gr. di farina 00
3 gr. di sale
125 gr. di tuorlo d’uovo
in alternativa: 200 gr di tagliolini freschi
Per la Tartare:
10 gamberi rossi
1 lime
1 mazzo d’erba cipollina
50 gr. d’olio extravergine di oliva
100 gr. di bisque di gamberi rossi
50 gr. di burro bianco
5 gr. di capperi di Pantelleria
50 gr. di pomodoro confit
sale e pepe q.b.
Se fate la pasta a mano: amalgamare farina sale e tuorlo fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciare riposare la pasta e successivamente tirarla.

Preparare la tartare: tagliare i gamberi, precedentemente puliti, a dadini. Aggiungere pomodoro confit, capperi, erba cipollina olio d’oliva, sale e pepe. Compattare il composto in uno stampo circolare, adagiare il tagliolino bollito per pochi minuti in acqua salata e grattuggiare un poco di scorza di lime.

 

Gnocchi di patate al pesto su crema di fagiolini e pinoli
Ingredienti per gli gnocchi:
1 kg di patate schiacciate
2 tuorli
250 gr. di farina
70 gr. di Parmigiano
1 uovo intero
20 gr. di sale
Ingredienti per la crema di fagiolini:
200 gr. di fagiolini
20 gr. di scalogno
1/2 litro di brodo
50 gr. di pinoli tritati
Ingredienti per il Pesto:
200 gr. di basilico fresco
50 gr. di Parmigiano
50 gr. d’olio di oliva extravergine
1/2 spicchio d’aglio
5 gr di sale
Procedimento per gli gnocchi:
Cuocere le patate in acqua salata; a termine cottura pelarle, schiacciarle e unire i restanti ingredienti impastando fino ad ottenere un composto omogeneo. Stampare gli gnocchi.
Procedimento per il pesto:
Unire tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare per pochi secondi, aggiustare la densità se necessario, aggiungendo olio extravergine.
Procedimento per la crema di fagiolini:
Stufare lo scalogno in poco olio extravergine, aggiungere i fagiolini e il brodo e portare a cottura. Frullare il composto e setacciare con un passino.
Composizione del piatto:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per circa un minuto, scolarli e condirli con il pesto. Nel frattempo stendere la crema di fagiolini al centro di un piatto fondo, spargere dei pinoli tostati e appoggiare gli gnocchi sopra la crema.

di Massimo Zanichelli

➺ leggi l’intervista a Philippe Léveillé

Commenti

You Might Also Like