dalle cucine degli chef

viviana varese, l’intervista

È il 21 marzo del 2007 quando Viviana Varese – campana della divina costiera, nativa di Maiori – apre il ristorante “Alice” in via Adige al numero 9, non lontano da Corso Lodi.

Qualche anno dopo la critica si accorge di questa salernitana trentaseienne di talento, assegnandole il ruolo di giovane dell’anno. Un destino forse già segnato fin da giovane (arriva da una famiglia di ristoratori, che dai primi del Novecento hanno sempre gestito l’omonimo locale di Salerno), apre il suo primo ristorante a 23 anni. Il suo percorso è da autodidatta, formandosi sul campo tra le influenze determinanti di Gualtiero Marchesi, Niko Romito e Moreno Cedroni, gli stage al “Mediterraneo” di Piacenza e le lezioni di pasticceria del campione del mondo Leonardo di Carlo. Fino all’approdo (per ora) finale in quel di Alice, dove fa coppia con Sandra Ciciriello, maître, sommelier e fine procacciatrice del miglior pesce sulla piazza di Milano. Il pesce: la passione di Viviana.

Carta d’identità
Viviana Varese, nata a Maiori, cresciuta nella Costiera Amalfitana, da vent’anni in Lombardia. Una passione per la musica. E la politica: sono candidata alla Lista Civica di Pisapia per il settore dell’alimentazione. Amo viaggiare.

Un aggettivo per descriverti
Solare.

Tre parole per descrivere la tua cucina
Solare, armoniosa, mediterranea.

Un ingrediente che scatena la tua fantasia
Il pesce.

Cosa non ti piace cucinare
Usare lo zenzero.

Che cosa un piatto dovrebbe sempre avere
Equilibrio.

Un piatto che si trova sempre da Alice
Bocconcini di razza con crema di finocchi e foie gras.

C’è stato un maestro nella tua vita?
Ce ne sono stati tanti. Vorrei però ricordare Gualtiero Marchesi

Piatto preferito
L’assoluto di cipolla di Niko Romito.

Ristorante preferito
Il Reale di Rivisondoli. Sempre Niko Romito, che per me è un riferimento assoluto.

Un vino che ami
Il Furore Fiorduva di Marisa Cuomo.

Libro del cuore
Un paio di Paolo Coelho: “Sulla sponda del fiume Piedra mi sono seduta e ho pianto” e “L’alchimista”.

Un motto personale
“Forza, fatica e fai ampresse” (fai presto).

Progetti futuri
Continuare a consolidare il mio ristorante, Alice.

Cosa mangi a casa?
Tanta minestra e zuppa di legumi.

Alice
Via Adige 9
20135 Milano – tel. 02.5462930
www.aliceristorante.it
chiuso domenica, lunedì a pranzo, la prima settimana di gennaio e 15 giorni in agosto

di Massimo Zanichelli

leggi le ricette di Viviana Varese

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