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cuoco o chef

Oggi si parla tanto di chef * che quasi non se ne può più. E’ possibile che chiunque indossi un grembiule a casa, al ristorante, in televisione sia automaticamente uno chef? E il cuoco che fine ha fatto? Chi cucina veramente quando andiamo al ristorante? Ma soprattutto qual è la reale differenza tra le due posizioni?

Inoltrandoci in questa direzione senza complicare troppo le idee a tutti, abbiamo pensato di chiedere l’opinione a 4 professionisti della cucina.
Claudio Sadler, chef del suo ristorante Sadler a Milano, 2 stelle Michelin, conosciuto in tutto il mondo, spiega: “Non è un’invasione di chef, è una voglia di cucina e quindi ci si inventa chef.
In tv quelli veri sono la minoranza, è una cucina spettacolo, perchè oggi cucinare diverte.
Ma cucinare professionalmente è diverso!
Nel dettaglio del termine lo chef (dal francese) è il capo, colui che controlla, coordina, dirige, segnala le strategie, la filosofia della cucina. Il cuoco è colui che fattivamente compie l’operazione di cucinare e il termine non è riduttivo perchè è un lavoro duro, umile ma allo stesso tempo pieno di difficoltà e non tutti i cuochi riescono a diventare chef”.

Per Enrico Parassina, mastro pasticciere e campione olimpionico di pasticceria che lavora presso il Ristorante Galleria in Galleria Vittorio Emanuele a Milano: “Il problema è che da un po’ di anni la cucina è diventata un business perciò parlare di chef fa più scena. Adesso tutti si immaginano di poter diventare chef con brevi corsi, stage, ecc. Una volta non era così, si studiava (si sceglieva l’alberghiero) e poi si faceva gavetta nelle cucine iniziando dai lavori più umili come pelare le patate; stesso discorso se si entrava molto giovani direttamente nelle cucine. Molti degli chef in televisione non hanno idea di quella che sia una vera cucina”. Fanno “cucina spettacolo” ma se non c’è esperienza di una vera cucina non possono chiamarsi chef”.
Andrea Vigna, cuoco impegnato su più fronti, i corsi di cucina, l’insegnamento in un istituto alberghiero, le collaborazioni con note testate, il progetto dei Crossdinner, è diretto: “Io da sempre mi sono definito cuoco e amo la sonorità di questa parola. Cuoco è colui che operativamente cucina, chef è colui che decide i menu, da ritmo alla brigata e soprattutto controlla che i piatti in uscita siano come lui li aveva pensati. Per ora e spero ancora per molto tempo vorrò essere quello che realizza, possibilmente una sua idea, ma mettendoci mani e cuore!”
Vladimiro Poma, sous chef che lavora presso il ristorante Erba Brusca di Milano, premette: “Il rigido sistema gerarchico della cucina e la terminologia ad esso connessa fanno parte della vecchia scuola; oggi il mondo della cucina è diverso, è più democratico” e poi ad un nostro interrogativo risponde che nel suo curriculum non può definirsi in altro modo che sous chef… E ancora: La gerarchia è definita dalle capacità e la gavetta è sempre molto importante… le scuole non preparano alla vita delle cucine. Lo chef ad alto livello è un direttore d’orchestra, non tocca più i piatti. Gli chef telesivi? Sono tutti comunque professionisti.”

Laura Cara e Valeria Carimati (dicembre 2012)

*Definizione di chef concorde sia per il dizionario francese sia per quello italiano: lo chef è un capo/capocuoco.

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