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Risotto bicolore con topinambur, broccoletti e mantecatura alle mandorle

Serena Bivona è l’anima di Cucini-Amo; scuola di cucina naturale e vegan. Serena promuove uno stile alimentare basato soprattutto su ingredienti di origine vegetale, biologici, con un’attenzione alla stagionalità e alla biodiversità.

“Cucinare vuol dire voler bene a se stessi e agli altri.”
Uno stile alimentare basato su ingredienti di origine vegetale, biologici, un’attenzione alla stagionalità e alla biodiversità, privilegiare il legame con il territorio e l’equilibrio tra l’individuo e l’ambiente… è questo l’obiettivo della cucina di Serena Bivona.

LA RICETTA del risotto vegan
d0000001093linfocuciniamo_ricetta160 gr. riso integrale baldo
120 gr. riso venere
350 gr. topinambur
1/2 porro
70 gr. mandorle
1 broccoletto grande
q.b. di olio, sale, prezzemolo, aglio
per l’hummus di cannellini:
140 gr. cannellini lessati, olio evo, sale, 2 c. di capperi in salamoia (tenere a bagno circa 10 min per dissalarli), 2 cm di cipollotto

Lavare i due tipi di riso e cucinarli separatamente con il metodo dell’assorbimento, cioè mettere a freddo il riso con il brodo pari al doppio del suo peso e un pizzico di sale.
Portare a bollore, mettere la fiamma al minimo, il coperchio e far cucinare per circa 40-45 minuti.
Pelare il topinambur e tagliarli a dadini.
Tritare il porro.
Pulire il broccolo e dividerne le cime dai gambi, tagliare quest’ultimi a fettine sottili. In una padella far appassire il porro con un po’ di olio, aggiungere i gambi, i topinambur e il sale.
Far andare per circa 10 minuti.
Cuocere le cime del broccoletto sbollentandole per 4 minuti in acqua leggermente salata.
Ridurle in crema aggiungendo un po’ di prezzemolo, aglio, olio e crema di mandolrla.
Frullare una parte dei topinambur e conservarne metà per la guarnizione.
In una padella scaldare l’olio e far appassire il cipollotto con un pizzico di sale, aggiungere i capperi tritati grossolanamente e dopo circa 3 minuti unire i cannellini, far insaporire per 10 minuti.
Se il composto dovesse asciugare troppo, allungare con un po’ di acqua di cottura dei fagioli. Aggiustare di sale e ridurre il tutto in crema.
Mantecare il riso baldo con i topinambur, metà della loro crema e il burro di mandorla. Servire alternando uno strato di riso nero (insaporito con un’emulsione di olio e tamari), uno con la crema di cannellini, uno di riso baldo ed infine chiudere uno strato di pesto di broccoli il tutto su un letto di crema di topinambur.
Decorare con una bella knell di burro di mandorla e mandorline in scaglie.

ricetta di Serena Bivona, cucini-amo.it

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Per saperne di più leggi l’articolo su Serena Bivona chef e guida nella terapia alimentare macrobiotica


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