ingredienti per 6-8 persone
500 g di pasta formato “paccheri”
250 ml di brodo di carne
220 g di carne di agnello (costolette disossate)
220 g di polpa di maiale
180 g di salsiccia fresca, spellata
80 g di pecorino grattugiato non troppo stagionato
60 ml di vino bianco
20 capperetti di Pantelleria
4-5 cucchiai di trito di erbe “di caccia” in uguale porzione: rosmarino, mentuccia, salvia
3 cucchiai di battuto di cipolla
1 pezzettino di aglio
1 peperoncino piccante (facoltativo)
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Tagliare al coltello l’agnello, il maiale e la salsiccia.
In una padella di rame o di alluminio soffriggere la cipolla tritata e la carne con qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Quando la carne è ben rosolata sgrassare con del vino (caldo) e fare evaporare.
A parte fare un battuto con le erbe di caccia, i capperi e l’aglio. Aggiungerli in padella a cottura avanzata con qualche cucchiaio di brodo di carne. Tenere da parte.
Cuocere i paccheri molto al dente in abbondante acqua salata in ebollizione.
Trasferirli in padella con 200 ml di brodo, continuare la cottura facendoli addensare, poi unire il ragù di carni. Fare insaporire tutti gli ingredienti aggiungendo se necessaria dell’acqua di cottura.
“Mantecare” con abbondante pecorino grattugiato.
Trasferire in piatto da portata e guarnire con erbe fresche.
Ricetta di Francesca D’Orazio Buonerba
