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carne

carne sughi e salse

Ragù di carne classico come l’abbiamo sempre fatto

Preparare il ragù di carne classico nella versione classica e cioè con carne trita mista e un po’ di salsiccia circa 100 g su un totale di 500 g. Aspettare che le verdure (carote, sedano e cipolla) rosolino fino a sentire quell’odorino di soffritto che precede la rosolatura della carne e della salsiccia. Poi cuocere aspettando con pazienza che passi il tempo giusto, che il pomodoro si mischi alla carne e alle verdure per creare quell’intramontabile sugo che fa parte della cucina italiana da sempre e che amiamo tutti: grandi e piccoli.

LA RICETTA
500 g di carne trita mista tra maiale, vitello e un po’ di salsiccia
1/2 cipolla, 2 gambi di sedano o 1 grande, 1 carota
q.b. d’olio d’oliva
20 g di burro
400 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
sale e pepe

ragu-pentola LE VERDURE Pulire le verdure e tritarle a mano o col mixer.

ROSOLARE In una pentola versare un po’ d’olio d’oliva e il burro, far sciogliere e unire le verdure tritate. Rosolarle poi aggiungere la carne trita continuando la rosolatura a fuoco vivo per qualche minuto. Ricordarsi di mescolare con un cucchiaio di legno. Salare e pepare a piacere.

IL POMODORO Unire i pomodori pelati o la passata di pomodoro e mescolare. Cuocere a fuoco molto basso almeno per un’ora. Mescolare spesso durante questo tempo di cottura. Se si dovesse asciugare allungare con un po’ d’acqua a seconda del bisogno.

AROMI A piacere potete aggiungere dell’alloro o del rosmarino, scegliete il vostro aroma preferito.

 

ragu-tagliatelle


LETTURA CONSIGLIATA PER UNA CENA TRA AMICI CON UN PIATTO AL RAGU’ DI CARNE CLASSICO PER COMMENSALI CHE SANNO DIVERTIRSI A TAVOLA E NON SONO TROPPO SENSIBILI A CERTI RACCONTI … 😉

La lettura che vi consiglio è uno dei racconti che fanno parte di un libro scritto da Carlo Lucarelli edito da Einaudi Il Lato Sinistro del Cuore del 2008. Il racconto si intitola: Garganelli al ragù della Linina a pagina 31 del libro. Quì potete scaricarvi il PDF del libro o andare direttamente al racconto.

…«Io mangio in bianco».«Maresciallo… ma scherzerà! Siamo in Romagna, dalla Linina, e lei mangia in bianco? No, no, no…»…

Valeria-Carimati


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carne Natale

Carré di vitello

Carré di vitello perché nessuna ricetta è impossibile se si sa come farla. E questa è veramente da leccarsi i baffi.

Ingredienti per 6 persone circa:
1,8 kg di carré di vitello pronto da infornare (chiedere al macellaio di prepararlo come si deve)
60 gr di burro
4 cucchiai di senape
2 cipolle
3 carote
rosmarino e salvia freschi
2 bicchieri di vino bianco secco
3 bicchieri di brodo
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

carré-vitello-senapeSciogliere leggermente il burro nel microonde per qualche secondo poi unirvi i cucchiai di senape e mescolarli assieme. Spennellare quindi il mix su tutto il carré di vitello.
Mettere qualche cucchiaio di olio d’oliva in una teglia da forno e adagiarvi il carré. Infornare per 25 minuti.

Nel frattempo lavare e tagliare le verdure grossolanamente.
Passati i 25 minuti estrarre il carré rosolato dal forno e aggiungere le verdure, le erbe, il brodo e il vino. Abbassare il forno a 180 gradi e continuare a cuocere per 1 ora 30 minuti.

Portare in tavola il carré di vitello intero affettandolo davanti agli ospiti e accompagnando ogni fetta con il sugo di verdure formato durante la cottura. A piacere accompagnare con patate o purea di patate.

v.c.


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carne pollo

Pollo al forno croccante profumato all’arancia

Non potrete credere che una ricetta così semplice e pronta in meno di un’ora regali tanta bontà, colori e gusto.

 Un buon pollo al forno croccante e profumato agli agrumi arancia e limone o solo arancia ma… meglio la combinazione dei due. Da portare in tavola per la gioia di occhi e palato.

Croccante fuori e tenero dentro. Pollo al forno con le fette di limone e arancia che esaltano le qualità della carne e in più se vi piace il profumo  dell’aglio. Non potrete credere che una ricetta così semplice pronta in meno di un’ora regali tanta bontà, colori e gusto.

1 pollo intero
1 limone
1 arancia
1 testa d’aglio
q.b. di olio d’oliva
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 220 gradi.

TAGLIARE il pollo con una forbice dalla parte della schiena seguendo la spina dorsale ed eliminarla. Girare il pollo e con il palmo della mano e schiacciarlo sul petto in modo da appiattirlo.

arance e limoni a fette

 Foderare di carta forno una teglia, ricoprire il fondo con fette alternate di limone, arancia e la testa d’aglio tagliata in due parti.

 Adagiarvi il pollo con la pelle rivolta verso l’alto, salare, pepare e versare un po’ d’olio d’oliva. Infornare per 35/40 minuti o fino a quando sarà bello dorato e croccante.

Servire subito o a temperatura ambiente.

 

Potete preparare questa ricetta con FUSI DI POLLO anziché un pollo intero, il procedimento non cambia. 


 


IL CONSIGLIO L’arancia e il limone aiutano a sgrassare la carne del pollo perché oggigiorno i polli che acquistiamo sono tutti d’allevamento intensivo e quindi molto grassi. Quelli di un tempo invece correvano nell’aia e quindi avevano carnI sode e asciutte. Se si va da un macellaio conosciuto è possibile acquistare ancora questi polli da “fattoria” e se capitasse l’occasione sentirete che gusto più deciso e appetitoso. Certo i polli ruspanti hanno cotture più lunghe, almeno 30 minuti in più rispetto a quelli d’allevamento. 


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carne

manzo, vitello, salsiccia in spezzatino

Lo spezzatino è un piatto ideale se pensato come piatto unico perché lo potete accompagnare con polenta. In alternativa riso o, per i più golosi, patatine fritte.

Ingredienti per 6 persone

200 g di carne di manzo a pezzettini
200 g di carne di vitello a pezzettini
150 g di salsiccia a pezzettini
3 carote
1 cipolla
olio extravergine d’oliva
1 passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
salvia, rosmarino

Pelare e tagliare le carote e la cipolla grossolanamente.

In una padella scaldare l’olio con le verdure per qualche minuto, unire la carne e le erbe. Mescolare e rosolare bene tutto per 5 minuti.

Versare il vino rosso, fare evaporare e poi unire la passata di pomodoro. Coprire e cuocere per 40 minuti a fuoco molto basso. Salare e pepare a piacere.


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carne

Il filetto di manzo gratinato di Gualtiero Marchesi

Nella scuola di cucina di Gualtiero Marchesi le lezioni sono sempre di notevole livello. Questa ricetta è stata preparata durante una lezione all’Accademia Gualtiero Marchesi di Milano.

Filetto di Manzo Gratinato, Salsa all’Italiana
(4 persone)
600 g di manzo giovane
40 g di lardo
10 g di prezzemolo
10 g di basilico
poco timo
10 g di scalogno tritato
10 ml di vino
20 g di pangrattato

60 g di burro chiarificato
20 g di burro fresco

100 ml di vino rosso
50 ml di salsa di pomodoro
100 ml di fondo bruno

sale e pepe

Tagliare il lardo a cubetti. Tritare il basilico, il prezzemolo e lo scalogno in un cutter. Aggiungere il lardo, il pane grattugiato, il vino e il pepe. Tritare il tutto nel cutter fino a ridurre a consistenza cremosa. Correggere eventualmente il sale. Spalmare il composto su una placchetta e far raffreddare in frigorifero o in alternativa formare un grosso cilindro.

Pulire il filetto e ricavarne 4 pezzi da 140 g circa. salare, pepare e rosolare in padella per circa 1 minuto e mezzo per lato. estrarre il filetto dalla padella, eliminare il condimento, bagnare col vino, far ridurre quasi completamente, aggiungere la salsa di pomodoro, far ridurre della metà, unire il fondo bruno e far ridurre ulteriormente della metà. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti. Ricoprire il filetto con la farcia alle erbe, sparpagliare sopra una presa di pane grattugiato e far gratinare in forno a 240 gradi per due minuti circa. Cospargere la salsa sul fondo dei piatti e collocarvi sopra i filetti gratinati. Servire.

tramezzini e pizza

Panino | roastbeef, salsa di ananas speziata e lattughino

Una salsa d’ispirazione orientale accompagna il più tradizionale degli ingredienti: il roastbeef.

 

salsa-ananas Salsa all’ananas: polpa di ananas a dadini con del peperoncino fresco, peperone rosso, cipollotto, coriandolo, basilico, sale, olio d’oliva e zenzero. Il tutto tagliuzzato a piacere.

 

 

Roastbeef a fette

Lattughino fresco

Un panino tipo francesino

 

Ricetta di Francesca D’Orazio Buonerba

carne pollo

Pollo al curry

Il curry è una miscela di polvere di spezie indiane pestate in un mortaio, molto profumate, più o meno piccanti e dal colore senape. Il pollo al curry è tra le ricette più apprezzate in Italia, spesso lo troviamo accompagnato da riso pilaf. Se vi piace azzardare provatelo come ripieno di una tortilla.

ingredienti per 4 persone

2/3 petti di pollo
300 ml di brodo
100 g di farina
1 cucchiaio di curry
q. b. d’olio d’oliva
sale

Mescolare in un piatto la farina con il curry.
Tagliare a dadini i petti di pollo e infarinarli. Eliminare la farina in eccesso scuotendo il pollo in un colino. Scaldare dell’olio d’oliva in una padella antiaderente, aggiungere il pollo e rosolarlo da tutte le parti. Versare il brodo caldo, salare e continuare la cottura coperto. Portare il pollo a cottura senza fare asciugare troppo il sugo che servirà da condimento.

 

 

carne

coniglio con tapenade ai fegatini

La tapenade è una preparazione francese che ha come ingredienti le olive e i capperi. In questa ricetta la tapenade è arricchita dalle interiora del coniglio: fegato, cuore, polmoni. Una ricetta molto semplice ma che va eseguita nella giusta procedura.
Consiglio | cuocete il coniglio in forno se lo volete accompagnare con delle patate, altrimenti continuate la cottura sul fornello.

ingredienti:
1 coniglio a pezzi
2 cucchiai di olive nere liguri denocciolate
2 cucchiai di capperi
le interiora del coniglio lavate e pulite
q.b. di burro
q.b. di olio d’oliva
sale e pepe
1/2 bicchiere di vino bianco

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
In una padella antiaderente sciogliere un pò di burro con 3/4 cucchiai d’olio d’oliva.  Aggiungere i pezzi di coniglio, le interiora e fare rosolare molto bene tutto per almeno 5 minuti a fuoco vivace. Salare e pepare a piacere. Versare il vino bianco e sfumare.
Togliere le interiora e trasferire il coniglio con i suoi succhi in una teglia ricoperta da carta forno, infornare e cuocere per 30 minuti circa. Se risultasse troppo asciutto aggiungere un filo d’olio ed un pò d’acqua. Nel frattempo tritare le interiora con le olive e i capperi.
Infornare le patate.
Passati i 30 minuti unire la tapenade al coniglio, mescolare bene, controllare la cottura della carne e se necessario continuare la cottura per altri 5/10 minuti.
In ultimo unire le patate al coniglio e servire.

gli speciali

il lesso e per tutta la settimana mangio da re!

Ma che buono che è il lesso!
Lo cuciniamo di domenica perchè deve cuocere per tanto tempo e poi mangiamo “di rendita” piatti da goumand per il resto della settimana.
In questo speciale i piatti seguono un ordine che non è obbligatorio mantenere, si possono tranquillamente sostituire tra loro.
Pronti a leccarvi i baffi per tutta la settimana?
1° giorno
Cucinare un lesso con almeno tre tipi di carne: manzo, vitello e 1/2 gallina; in più carota, sedano e cipolla di cui una con la buccia dorata ben lavata in modo da avere poi un brodo di un bel colore dorato (usate solo la cipolla dorata). Se decidete di servire anche il cotechino dovrete cucinarlo a parte in un’altra pentola. Accompagnate tutto con dell’ottima salsa verde caslinga.
Le ricette:
il lesso
il cotechino
la salsa verde
Per avere un buon lesso si deve portare a bollore l’acqua e poi aggiungere la carne e le verdure. Per avere un buon brodo si deve mettere tutto a freddo e poi portare a bollore.

2° giorno
Il secondo giorno utilizzate il brodo e la carne avanzata.
Con la carne o il cotechino preparate un antipasto lombardo. Il brodo lo sgrassate per bene da freddo e poi lo riscaldate e lo utilizzate come base per servire delle ottime crespelle delicate o la zuppa imperiale.
Le ricette:
antipasto lombardo
scrippelle in brodo
zuppa imperiale

3° giorno
Ecco è giunto il momento del risotto. Perchè un risotto è tale solo quando è preparato con il brodo del lesso… altrimenti l’onda ve la scordate. Giallo o bianco la scelta è personale. E poi funghi, trevisana, salsiccia, carciofi… aggiungete quell’ingrediente che vi piace di più.
La ricetta:
risotto alla milanese, ricetta dello chef Mario Caramella

4° giorno
I mondeghili, le polpette di carne cotta più buone del mondo! Se non le avete mai fatte è questa la vostra occasione perchè si fanno solo con la carne del lesso.
La ricetta:
i mondeghili

5° giorno
Sta per finire la settimana e se siamo stati bravi a questo giorno proprio non arriveremo, in caso contrario c’è il mitico risotto al salto. Difficile farlo con pochi grassi perchè attacca subito sul fondo ma se viene bene è squisitissimo! Croccante fuori e morbido al centro. Oppure il riso al forno con prosciutto e formaggio, comodo e da preparare in anticipo.
La ricetta:
risotto al salto
riso al forno

carne pollo

insalata di pollo alla stefani

1 petto di pollo o di cappone
Vin Santo o moscato
1 sedano
1 carota
1 cipolla
1 manciata d’uvette
4 rametti di maggiorana e timo
aceto balsamico
olio
sale grosso
la buccia di un limone

Pulire il sedano, la carota, la cipolla metterle in abbondante acqua fredda, aggiungere un bicchiere di vino per un litro d’acqua, un rametto di timo e uno di maggiorana, un cucchiaio di sale grosso e portare a bollore.
Mettere ammollo l’uvetta in una ciotolina con, in uguale misura, acqua e vino.
Lavare il timo e la maggiorana, staccare le foglie di entrambi e raccoglierle in una tazzina, unire ½ bicchiere di vino, due cucchiai di olio extravergine, un cucchiaino d’aceto balsamico.
Quando l’acqua con le verdure bolle aggiungere il petto di pollo e cuocere per 45 minuti circa (controllare con una forchetta che sia ben cotto).
Una volta pronto, scolarlo, tagliarlo a listarelle della misura che si preferisce, raccoglierle in un’insalatiera e aggiungere: le uvette ben strizzate, la buccia del limone (solo la parte gialla) grattugiata o a pezzetti, le erbe e la loro marinata, due cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Mischiare l’insalata di pollo molto bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, farla riposare per una mezz’ora e servire a temperatura ambiente.