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I Fondamenti di cucina di Gualtiero Marchesi

I fondamenti della cucina o meglio ancora le regole base che si dovrebbero seguire nella preparazione dei piatti, sono state l’insegnamento più valido che una giornata in Accademia Gualtiero Marchesi di Milano mi ha lasciato. La creatività e la voglia sono indispensabili ma le regole da seguire sono fondamentali.

Un piatto deve essere:

sano – da non fraintendere con poco calorico, perché sano significa con ingredienti di qualità, freschi, conservati come si deve

buono – ovviamente

bello – deve presentarsi bene anche per l’occhio

economico – si deve trovare un buon equilibrio tra tutti gli ingredienti e ognuno ha pari dignità, la patata come il caviale

ordinato – vuole dire facile da consumare o meglio ancora alla fine non dovrebbe restare nessuno scarto nel piatto quindi va preparato in modo ordinato, in modo da non lasciare avanzi

Una ricetta deve avere:

sapore (dolce, sapido, acido, amaro)

aroma (perché il naso conta di più della bocca)

consistenza/e ( morbido, croccante, etc)

forma e colori

temperatura (ogni ricetta va servita alla sua giusta temperatura)

 

Prova una ricetta dell’Accademia: filetto di manzo gratinato, salsa all’italiana.

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