Non è facile trovare un sugo pronto che sia buono, sano e leggero, anche se lo cerchiamo in una gastronomia. Eccesso di condimenti, di spezie, dubbi sugli ingredienti. A Milano per fortuna c’è un piccolo laboratorio che fa poche cose ma giuste: sughi di qualità e pasta fatta in casa.
Avete voglia di un bel piatto di pasta, ma vi manca il tempo di cucinare un sugo degno di questo nome? Al supermercati è facile risolvere il problema, l’assortimento di salse pronte che sfilano sugli scaffali è pressoché infinito. Ma non è necessario accontentarsi di prodotti industriali colmi di additivi e conservanti, in molte gastronomie e laboratori artigianali propongono condimenti per spaghetti e maccheroni che non hanno nulla da invidiare ai sughi fatti in casa.
A Milano è il caso di La Pastavoglio, in via Maiocchi 18, nel quartiere che collega viale Abruzzi e corso Buenos Aires: si tratta di un negozietto con laboratorio annesso, impreziosito da piante e lampadari sferici, dove il genovese Franco Matteo e Giangiuseppe Volta, originario di Cremona, non preparano solo paste fresche di ogni genere, ma anche un’ampia scelta di ottimi sughi, in vendita da 11 a 30 euro al chilo (la maggior parte costa sui 16 euro al chilo; tel. 02.29.52.60.83).
“Abbiamo il sugo di pomodoro semplice e il pesto alla genovese con basilico di Pra “doc” – spiega Volta –. In quest’ultimo come formaggio ci mettiamo solo il parmigiano e non il pecorino perché per i milanesi ha un sapore troppo forte e già con l’aglio fanno fatica”. E prosegue: “Per il resto, anche se con i sughi siamo umorali, ci piace variare. Spaziamo dalla salsa di noci, con noci, pinoli, latte, ricotta, parmigiano e maggiorana, a un sugo rosso più meridionale, con olive taggiasche, capperi e peperoni, passando per il ragù, per il quale usiamo solo ed esclusivamente carne di manzo: niente maiale perché molti clienti per motivi religiosi non lo mangiano”.
All’elenco si aggiungono alcune specialità che si possono trovare ogni tanto, per esempio sughi ai funghi, a base di guanciale e cipolle o ancora con salsiccia e fave. Ad arricchire l’offerta, come dicevamo, una serie di paste freschissime: si va dalle trofie alle tagliatelle, dalle pappardelle ai cavatelli, dai cappelletti da fare in brodo ai ravioli farciti con erbe, spinaci e ricotta oppure con carciofi, zucca o asparagi a seconda della stagione.
La Pastavoglio – via Maiocchi 18 – tel. 02.29.52.60.83
di Raffaella Oliva
