Nella scuola di cucina di Gualtiero Marchesi le lezioni sono sempre di notevole livello. Questa ricetta è stata preparata durante una lezione all’Accademia Gualtiero Marchesi di Milano.
Filetto di Manzo Gratinato, Salsa all’Italiana
(4 persone)
600 g di manzo giovane
40 g di lardo
10 g di prezzemolo
10 g di basilico
poco timo
10 g di scalogno tritato
10 ml di vino
20 g di pangrattato
60 g di burro chiarificato
20 g di burro fresco
100 ml di vino rosso
50 ml di salsa di pomodoro
100 ml di fondo bruno
sale e pepe
Tagliare il lardo a cubetti. Tritare il basilico, il prezzemolo e lo scalogno in un cutter. Aggiungere il lardo, il pane grattugiato, il vino e il pepe. Tritare il tutto nel cutter fino a ridurre a consistenza cremosa. Correggere eventualmente il sale. Spalmare il composto su una placchetta e far raffreddare in frigorifero o in alternativa formare un grosso cilindro.
Pulire il filetto e ricavarne 4 pezzi da 140 g circa. salare, pepare e rosolare in padella per circa 1 minuto e mezzo per lato. estrarre il filetto dalla padella, eliminare il condimento, bagnare col vino, far ridurre quasi completamente, aggiungere la salsa di pomodoro, far ridurre della metà, unire il fondo bruno e far ridurre ulteriormente della metà. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti. Ricoprire il filetto con la farcia alle erbe, sparpagliare sopra una presa di pane grattugiato e far gratinare in forno a 240 gradi per due minuti circa. Cospargere la salsa sul fondo dei piatti e collocarvi sopra i filetti gratinati. Servire.
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