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Come fare il brodo di carne | gallina e manzo per avere per il giusto sapore

Come fare il brodo di carne e diventare un bravo cuoco casalingo.

Nella mia dieta quotidiana specialmente in autunno e inverno il brodo lo preparo almeno 3 volte al mese. Pollo, manzo, vitello, gallina, di verdure…

Si deve sempre partire da due tipi di carne come scritto in questa ricetta: un pezzo di gallina e uno di manzo. A piacere si può aggiungere un pezzo di vitello ma non è necessario per avere un buon brodo.

IMPORTANTISSIMO se desiderate mangiare la carne con cui preparerete il brodo dovrete portare a bollore l’acqua e solo dopo che lo ha raggiunto aggiungere la carne e le verdure.

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dolci

Tronchetto di Natale al cioccolato e marrons glacés

Se preparate il dolce con anticipo, anche 1 o 2 giorni prima, vi conviene tenere i tronchi di cioccolato farciti avvolti negli strofinacci umidi. Il tronchetto di Natale va conservato in frigorifero fino a 30 minuti prima di servirlo.

La copertura di panna va preparata quasi all’ultimo minuto, ma potete tranquillamente montare la panna in precedenza e tenerla pronta nella sacca da pasticceria.  

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carne Natale

Faraona farcita alla lombarda

La faraona ripiena dev’essere fatta disossare dal macellaio. In questa ricetta il ripieno è gustoso e tipicamente lombardo. Ingredienti come la mostarda e le castagne rendono il piatto una leccornia per tutti i palati.

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autunno / inverno dolci Natale

Gelatina di mandarino

La frutta 🍊 si può servire in vari modi, la gelatina è sicuramente un’idea molto divertente nei pranzi importanti.

Che colore l’arancione e che bella questa gelatina.
In questa ricetta lo zucchero è al minimo per favorire il sapore naturale dei mandarini ma se pensate di servirla ai più piccoli o come dessert dovrete sicuramente aumentare la dose di zucchero. Continue Reading

bambini Natale

Il menu di Natale per i bambini

I bambini si alzano spesso per giocare, cerchiamo di metterli a loro agio. E niente coltelli ma piatti e ricette comode.

Il menu di Natale pensato per i bambini deve tenere presente che spesso i piccoli si alzano per giocare. Così riflettendo ho cercato di creare qualcosa che potesse facilmente metterli a loro agio. Piatti che non richiedessero mai l’uso di un coltello e che, come i raviolini, potessero essere comodi anche per le mamme. Raviolini in brodo per i grandi e in versione panna e prosciutto per i piccoli. 

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Natale pesce, uova

La ricetta del salmone marinato

Questa ricetta del salmone marinato è eccezionale, nulla da invidiare al salmone affumicato che si trova già pronto nei negozi. L’unica cosa importante da sapere è che la marinatura deve durare 3 giorni!

Non abbiamo messo volutamente il peso degli ingredienti perché a seconda del peso del salmone farete poi voi le proporzioni seguendo questo suggerimento:

Con 400 gr di trancio di salmone si utilizza circa 1 kg di sale e 1 kg di zucchero.

trancio di salmone
sale
zucchero
erba cipollina, timo, maggiorana
o erbe aromatiche a piacere

Unire la stessa quantità di zucchero e sale in una ciotola.    Aggiungere le erbe aromatiche tritate grossolanamente e mescolare tutto  molto bene.
salmone_marinato_sale_home Fare uno strato sul fondo di una pirofila con una parte del mix  e adagiarci il trancio di salmone. Ricoprire tutto con il resto del mix.
Avvolgere con la pellicola per alimenti e lasciare in frigo per 3 giorni.
Togliere il trancio dalla marinatura e sciacquarlo sotto l’acqua per eliminare i residui.
Tagliare a fettine e condire con olio extravergine d’oliva.

ricetta di Roberta Gallina


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Magazine Natale

Christmas Contemporary Vintage Menu

 

DSC_0013APERITIVO

Arrivano gli invitati e nel perfetto stile vintage e perchè no! anche un po’ come James Bond,  un martini cocktail per i grandi, spremute per i piccoli, acqua tonica per chi non ama gli alcolici, Champagne per gli amanti delle bollicine.

Olive, patatine, piccoli spiedini di cipolline bianche con dadini di formaggio emmentaler. Crostini con salmone e capperi.

ANTIPASTO

voulevant

Voulevant ripieni ai funghi e alle verdure. Da accompagnare con un’insalata di stagione. (vole-au-vent traduzione dal francese «vola al vento», per indicare la leggerezza della pasta).

tortellini-forno-funghi1

PRIMO

Non c’è rivista di cucina che si rispetti che non abbia proposto negli anni 50 / 60 almeno un Natale con i tortellini al forno con i funghi come primo piatto. Scelta sempre attuale che vi risolverà il problema di fare felici grandi e piccini. E se qualcuno si lamenta della tradizione tenete via un paio d’etti di tortellini, fate un po’ di brodo e riportate il buonumore a tavola.

SECONDO

article-0-0CCD4ACC00000578-3_634x461L’ho mangiato a casa di un’amica qualche settimana fa e mi è rimasto fisso in mente e nel gusto. E’ una ricetta di Nigella: HAM in Coca Cola, prosciutto alla coca cola. Sicuramente negli anni 50 / 60 la Coca Cola era ancora ben vista (oggi si deve fare attenzione alle bibite gasate per il loro eccessivo apporto di zuccheri e caffeina) e la ricetta è perfetta per questo menu vintage. Nella foto una famosa pubblicità della Coca Cola del 1964.

MACEDONIA

macedonia aranceLa macedonia delle Feste!

E’ importante finire il pranzo o la cena con una macedonia di stagione rinfrescante ma non banale.

 

DOLCE

tronchetto-di-natale Il tronchetto di Natale è un classico da sempre.  Possiamo considerarlo un dolce vintage? Direi di sì. In questa ricetta la farcia ha deliziosi pezzetti di marrons glacés.

Auguri #foodlovers! Valeria XX

Magazine Natale

Il calendario delle ricette di Natale

Tante idee a portata di mouse per tutto il periodo delle Festività Natalizie 🎄

Le ricette di Natale. Ogni giorno una casellina con una ricetta fino a comporre il Calendario di Natale 2017. Non c’è un ordine ma solo tanta voglia di cose buone e un po’ di idee per qualche regalo dalla cucina. 

        Scopri le ricette cliccando sulle foto

 

01-biscotti 02-vaso 03-foiegras 04-pollo-melagrana
 05-tramizzini-bambini  06-meduse-al-forno  06-mandarini  08-croque-monsieur
 09-brodo  10-tronchetto-di-natale  11-biscotti-tutorial  12-zabaione
 13-pandorino  14-tortellini-gratinati  15-macedonia-arancia-datteri-melagrana  
16-cotechino
 17-antipasto-lombardo  18-girella-cannella  19-tartare-salmone-affumicato  20-insalata-di-rinforzo
 21-crema-al-mascarpone  22-voulevant  23-torta-di-riso  24-bambino-pancakes

natale-biscotti



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dolci Natale

Girella alla cannella | quando sfoglia e frolla si abbracciano con dolcezza

La girella alla cannella è un dolce molto sfizioso. In questa versione velocissima la girella è un fragrante biscotto di frolla e sfoglia.

1 rotolo di pasta sfoglia fresca
1 rotolo di pasta frolla sottile fresca
cannella in polvere
zucchero
burro a pezzettini piccoli e sottili
1 uovo
forno a 180°C per 20 minuti

Preriscaldare il forno a 180°C. Sbattere l’uovo in una terrina.
Stendere il foglio di pasta sfoglia e pennellarlo con l’uovo sbattuto, spolverizzare la sfoglia di zucchero a piacere e di abbondante cannella in polvere. Distribuire piccoli pezzetti di burro fresco.
Adagiare sopra l’altro rotolo di pasta frolla, pennellare con l’uovo sbattuto, aggiungere altro zucchero e cannella in polvere.

Arrotolare insieme le due paste cercandole di stringerle il più possibile, non importa se uscirà dell’uovo sbattuto. Ottenuta la forma di un grande salame,
tagliare l’impasto in tante piccole fettine.

Adagiare le girelle su una placca da forno rivestita di carta forno, pennellarle con l’uovo avanzato (utilizzate l’uovo che è uscito mentre tagliavate le fette).

Infornare in forno caldo per 20 minuti.


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Magazine Natale pesce, uova

Le Ostriche Belon sono una delle varietà più pregiate

Le ostriche (non solo le ostriche Belon) sono delle creature affascinanti ed enigmatiche e se le osserviamo con occhi diversi possono raccontarci tantissime storie. Quando ci vengono servite a tavola, magari in un bellissimo vassoio, dovremmo fermarci un attimo ad ascoltare il sospiro amoroso dell’oceano, così come le aveva definite il poeta irlandese Séamus Heaney. Dodici occhi mi guardavano dal piatto, asperse di limone e di tabasco scriveva in una sua poesia Anne Sexton. Dietro il loro aspetto rugoso e poco invitante si celano esseri che hanno solo un modo per proteggersi dal mondo e da ogni corpo estraneo: partorendo perle, direbbe ancora oggi lo scrittore latino Plino il Vecchio. Sì, perché questi piccoli molluschi che passano tutta la loro vita abbarbicati agli scogli più prossimi alle coste, a bassa profondità, evitano ogni possibile irritazione ricoprendo l’intruso, che sia pure un piccolo granello di sabbia, con la madreperla. Un piccolo atto di difesa che diventa creazione di grande bellezza.

Dove conviene comperare questi strani animaletti che Casanova definiva il nettare degli dèi?

Ce ne sono più di 30 tipi sul mercato, di varie età e grandezza. L’importante è verificare, nel momento dell’acquisto, che le ostriche siano ancora vive, che le ostrichevalve siano chiuse e che il mollusco sia immerso nel suo liquido quando vengono aperte. Il momento migliore per degustarle è dopo il quinto giorno dalla raccolta. Quello che possiamo fare specie quando le ordiniamo in un ristorante e le vogliamo freschissime non è interrogare il cameriere sui giorni di pesca del mollusco, ma assicurarci che il guscio sia ben chiuso (altrimenti l’ostrica potrebbe essere morta e piena di batteri), non danneggiato e di un colore bianco lucido e che la carne dell’ostrica non sia secca e asciutta e con un colore tendente al grigio, marrone o, peggio ancora, al nero. Se invece le compriamo personalmente è fondamentale sapere se provengono da allevamenti certificati che garantiscano la conservazione ideale (in orizzontale, così da non perdere la loro acqua) e la tracciabilità del prodotto. L’impresa non è ancora finita! Una volta a casa con le nostre ostriche sarà arduo aprirle o forse impossibile se non possediamo un coltello da ostriche. Sarà necessario anche indossare dei guanti di gomma, altrimenti basterà avvolgere la nostra ostrica in un panno spesso, poi inserire la lama corta e appuntita del coltello tra le due valve e farlo ruotare con molta delicatezza fino a farle staccare. Et voilà! Facile a dirsi.

Siamo giunti oggi alla conclusione che sia corretto gustare le ostriche Belon solo in determinati mesi dell’anno.

Non si fermano qui le stranezze di queste particolari conchiglie su cui sono fiorite tante leggende e credenze nel corso dei millenni. Attraverso la tradizione ostriche1dei bretoni, grandi coltivatori di ostriche, siamo giunti oggi alla conclusione che sia corretto gustarle solo in determinati mesi dell’anno, quelli privi della lettera “R” nel nome inglese. Sembra che nei mesi esclusi, quelli più caldi dell’anno, sia poco salutare consumarle perché le ostriche potrebbero risentire delle alte temperature. C’è anche un’altra teoria, forse più attendibile, secondo cui i mesi senza la lettera “R” nel nome corrispondono al periodo in cui le ostriche depongono le uova. Di certo non si muore, ma pare che il sapore non sia proprio quello che conosciamo. Quello che potremmo forse non sapere è quali sono le più buone. Sembra che le migliori siano quelle provenienti dagli allevamenti marini francesi o dagli allevamenti fatti sulle coste europee dell’Atlantico, in particolare nella regione di Merennes-Oléron e nella Bretagna meridionale. Ed è qui che troviamo le cosiddette ostriche Belon, una delle varietà più pregiate fra le Ostrea edulis, dette anche plate o gravette, riconoscibili dalla loro forma tondeggiante e considerate le più prelibate.

Vino o champagne?
Una volta a tavola, che sia quella della propria casa o quella di un ristorante, resta solo un grande dubbio amletico da risolvere prima di gustarci i nostri piccoli molluschi: vino o champagne? Sembra che il matrimonio tra ostriche e champagne non sia mai stato così felice. La presenza dello zinco delle prime non si sposa perfettamente con la forte acidità del secondo. Le ostriche hanno carattere ed è facile che anche un buon vino scompaia dietro il loro sapore intenso. Il loro compagno ideale sembra essere il Muscadet, un vino bianco della Loira francese, secco, leggero e fruttato. A seguire il tedesco Riesling e i francesi Sauternes e Chablis. In ogni caso lasciamo che l’ostrica brilli di luce propria, anche senza la sua perla.


Giusy Nicosia

 a cura di
Giusy Nicosia
giornalista pubblicista freelance che scrive principalmente di cultura, lifestyle, attualità ed enogastronomia. È anche un’addetta stampa, conduttrice tv, fotoreporter, storyteller, web editor e social media manager. Le sue specialità sono le interviste. Ama scrivere poesie, la buona cucina, girare il mondo e leggere storie e filastrocche ai bambini.


Curiosità:

– L’ostrica è apparsa sul nostro pianeta circa cento milioni di anni fa. In Gran Bretagna è stata trovata una gigantesca, la più grande del mondo, ostrica fossile di 145 milioni di anni fa, risalente al Triassico. Pare che questo esemplare abbia vissuto per oltre 200 anni. La notevole rilevanza scientifica della scoperta potrebbe essere accresciuta dalla possibilità che ci sia dentro l’enorme mollusco una perla di grandissime dimensioni. La risonanza magnetica a cui è stata sottoposta l’ostrica rivela l’effettiva presenza di un enorme corpo tondeggiante, ma gli scienziati hanno preferito lasciare intatto il fossile e la perla avvolta nel mistero.
– Le ostriche producono una sostanza molto simile al cemento per potersi attaccare alla roccia o al corallo.
– In Irlanda, precisamente nella cittadina di Galway, ogni anno dal 1954 ad oggi viene celebrato il “Galway International Oyster & Seafood Festival”, durante l’ultimo weekend di Settembre, un festival dove si consumano ostriche e birra a ritmo delle danze irlandesi.
Háoyóu, o latte di mare, è la famosa oyster sauce usata nella cucina cinese. È nata per l’errore di uno chef cantonese che si era dimenticato una padella piena d’ostriche sul fuoco. Dopo aver scoperto che queste erano diventate una salsa gustosissima, il signor Lee Kum Kee ha deciso di commercializzare la salsa. Era il 1888.
– Nel 1872 a New York si spendeva più in ostriche che in tutti gli altri alimenti messi insieme. Non solo quindi la mitica città diventò quella che oggi si chiama Grande Mela, ma è stata anche una “Grande Ostrica”.
– L’ostrica è stata consumata sin dalla preistoria e venne particolarmente apprezzata dagli antichi Greci e dai Romani. Furono questi ultimi che, per venire incontro alle richieste crescenti, decisero di allevare le ostriche in cattività.
– Le ostriche sono un concentrato di micronutrienti a partire dagli acidi Omega 3 e rappresentano una delle poche fonti naturali della vitamina B12, necessaria per il metabolismo delle proteine e dei grassi. Hanno poche calorie e sono ricche di sali minerali come ferro, fosforo, sodio e iodio e proteine, ma non è ideale mangiarne troppe, poiché contengono molto colesterolo per quanto ultimamente sia stato rivisto il quantitativo di colesterolo grazie a tecniche di calcolo più sofisticate, ridimensionando così il problema. Inoltre non sono adatte a donne in gravidanza o in fase di allettamento e ai bambini molto piccoli, perché sono alimenti potenzialmente allergizzanti.
– L’allevamento di ostriche è uno dei più sostenibili al mondo: ha un impatto così basso sull’ambiente che è perfino permesso nelle riserve marine. Le barriere costituite dalle ostriche, dette filoni galleggianti, contribuiscono a ripristinare l’ecosistema e a filtrare l’inquinamento. Inoltre quasi il 100% delle ostriche che consumiamo provengono dagli allevamenti, che garantiscono spesso la sostenibilità ambientale se pensiamo ai più moderni sistemi di acquacultura.
– Nel Medioevo erano proibite perché considerate troppo lussuriose.
– Una sorta di galateo vuole che ne vengano servite da 6 a 9 per commensale.
– Si è sempre pensato che dietro all’associazione dell’ostrica/cibo afrodisiaco si nascondesse una verità scientifica e cioè che il mollusco dell’amore contenesse un’alta percentuale di zinco, stimolatore degli ormoni e del testosterone. Ultimamente è stato dimostrato che ciò non sia sufficiente ad accendere la libido. Gli studi che nel corso degli anni hanno documentato la presenza nei molluschi di rari amminoacidi che aumenterebbero il livello degli ormoni, stimolando l’attività sessuale, non hanno trovato seguito nell’ambiente scientifico.
Cicerone mangiava enormi quantitativi di ostriche convinto che il fosforo e lo zinco di cui sono ricche favorisse l’eloquenza. Quante ne mangiano i politici di oggi???
– Nell’età classica greca e romana a partire da Omero, le perle delle ostriche erano considerate fenomeni d’ispirazione divina. I seguaci di Aristotele facevano riferimento ai fulmini che colpiscono le acque nelle notti tempestose.
– I Romani sapevano come conservare le ostriche e il gastronomo Apicio che fu l’inventore del metodo fece pervenire delle ostriche freschissime a Traiano.
– Secondo Plinio, l’ostrica aveva un posto distinto alla mensa dei gastronomi romani.
– L’aspetto passionale e misterioso della vita dell’ostrica ispirò a Verga il concetto di “Ideale dell’Ostrica”, descritto nei “Malavoglia”. Con questo romanzo, infatti, lo scrittore dimostrò che come l’ostrica vive sicura finché resta avvinghiata allo scoglio dov’è nata, così l’uomo vive sicuro
finché non comincia ad avere desideri di miglioramento.
– Dicono che l’imperatore romano Claudio II una volta mangiò 1.000 ostriche, l’una dopo l’altra. E si narra che Casanova fosse solito mangiare fino a 50 ostriche ogni mattina e altrettante prima e durante gli incontri amorosi.
– Troviamo le ostriche in opere d’arte che esprimono un senso di natura morta, come nei quadri di Manet, oppure in opere dove vengono associate a beltà femminili fiamminghe come nei dipinti di Jan Steen.

Non mangio mai ostriche. Il cibo mi piace morto. Non malato, né ferito, morto. (Woody Allen)
L’ottimista è un uomo che, senza una lira in tasca, ordina delle ostriche nella speranza di poterle pagare con la perla trovata.
(Ugo Tognazzi)


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dolci Natale

Lievitare il Kranz è un passaggio obbligatorio

Lievitare o non lievitare? Questo dubbio non si pone quando si deve affrontare la preparazione di una brioche. Nel caso del Kranz una volta impastati tutti gli ingredienti assicurarsi di mettere l’impasto in una terrina molto più grande perché lieviterà parecchio. Kranz ispirato curiosando il blog di Andrea Vigna panbagnato.com.

Ingredienti per 2 kranz abbastanza grandi

500 g di farina
12,5 di lievito di birra secco
pasta sfoglia già pronta di ottima qualità
90 g di zucchero semolato
7 g di miele
200 g di latte intero
150 g di uova fresche
150 g di burro
9 g di sale fino
farcitura:
150 g di uvetta
150 g di scorza d’arancia candita ricoperta di cioccolato
200 g di confettura di albicocche

Impastare tutti gli ingredienti fino a formare una palla. E’ molto probabile che l’impasto appiccichi parecchio quindi aggiungere extra farina, un pugno per volta,  fino a quando non otterrete una consistenza lavorabile. Mettere in una terrina unta e far lievitare coperto per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Lieviterà moltissimo.

ingredienti-kranz

Nel frattempo preparare la farcitura. Spezzettare con un coltello le scorze d’arancia ricoperte di cioccolato. Mettere a bagno l’uvetta. Ammorbidire la confettura di albicocche versandola in una ciotolina e mescolandola un paio di volte.

 

farcitura-kranz

Stendere con un matterello l’impasto lievitato abbastanza sottile. Pennellare con la marmellata di albicocche e cospargere a piacere di uvetta e scorzette. Procedere con la stesura della pasta sfoglia anche lei abbastanza sottile e metterla sopra la la pasta farcita (vedi foto). Pennellare a sua volta la sfoglia con la marmellata di albicocche e finire con le uvette e le scorzette. A questo punto tagliare in 4 quadrati, sovrapporne 2 in modo da restare con 2 impasti ognuno composto da almeno 3 strati di pasta tra quella brioche e quella sfoglia.

Arrotolare un impasto su se stesso come a volerlo leggermente strizzare e metterlo su una teglia da forno ricoperta. Procedere nello stesso modo con l’altro. Infornare in forno già caldo a 180 gradi per almeno 45 minuti. Controllare che non si secchi ma che le 2 paste (sfoglia e brioche) siano entrambe cotte.

kranz-sfornato

di Valeria Carimati


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antipasti

Foie gras, pan brioche e salsa di cipolle

Tostare il pan brioche e dividere ogni fetta in 2 parti, eliminare la crosta.
Dividere il foie gras in quattro parti così da averne un pezzo per ogni fetta di pane tostato.
Su ogni piatto mettere il pane tostato, il foie gras e la salsa di cipolle.
Questa salsa è ottima anche con le carni come il lesso, il roastbeef o il pollo.

d0000000444lcrostinoalfoisgrasld Ingredienti per la salsa di cipolle:
1 cipolla rossa
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 noce di burro
1 cucchiaio d’olio d’oliva
sale
1 presina di zucchero

Preparare la salsa di cipolle in questo modo: sbucciare la cipolla e affettarla molto sottile. Scaldare in un pentolino il burro con l’olio d’oliva poi aggiungere la cipolla. Mescolare molto spesso e cuocere a fuoco bassissimo per 1 ora.
Versare ogni tanto 1o 2 cucchiai d’acqua per non farla asciugare troppo.
A metà cottura: salare, unire il pizzico di zucchero e il cucchiaio di aceto balsamico. Mescolare e continuare per il tempo restante.


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pesce, uova

bruschetta di verdure con tagliatelle di seppia

Ingredienti per 4 persone

1 cipolla
1 melanzana
1 peperone
1 seppia grande cruda (preventivamente congelata)
1 vasetto di yougurt bianco
4 fette di pane
olio d’oliva extravergine
pepe

Da preparare prima: pulire la seppia, chiuderla arrotolata come un salame nella pellicola e riporla nel congelatore.

Cuocere in forno, preventivamente acceso a 180°, la cipolla, la melanzana e il peperone interi, conditi con un filo d’olio per 35 minuti.
Una volta tirate fuori dal forno le verdure lasciarle rafreddare chiuse in una terrina con la pellicola in modo che siano più facili da pelare. Una volta pelate, le verdure andranno tagliate a stiscioline sottili (dalla parte della lunghezza) e assemblate insieme. Quindi affettare la seppia congelata per ricavare delle sottili “tagliatelle” da saltare in padella con dell’olio mentre si mettono a tostare nel forno le 4 fette di pane.

Procedere all’impiattamento di ciascuna porzione in questo modo: stendere il composto di verdure sopra alla fetta di pane tostato, coronare con una forchettata di tagliatelle di seppia, decorare il piatto con una pennellata di yougurt spolverato con il pepe.

ricetta dello chef Federico Spagnoli